TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

山鳩のロースト

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タバタです。

前回チラッと触れましたが、スコットランド産 山鳩が入荷しました。

野生の鳩、いわゆるジビエです。

蝦夷鹿なんかはいろんな飲食店などで取り扱われて大分お客様にも浸透してきた様な感じがします。

今回は鳥類のジビエのご紹介。

ご覧下さい、まんま毛(羽?)付き、内臓付き、撃ち落とされてそのままの状態で入荷です。

下拵えとしましては、この寒くなってきたというのに、毛を毟りすっぽんぽんに、ごめん…

その後、内臓を取り出し、部位ごとに解体して行きます。

骨や脂なんかはソースのベースに、レバーや肺はピューレにしてバターと合わせソースの仕上げに、ハツ、砂肝は刻んでこれまたソースに混ぜて、頭もローストして全てを使い切りお皿に反映させてあげます。

合わせたソースはペヴェラータ。

北イタリア、ヴェネト州の伝統的な鳥類に用いられるソース。

ソプレッサ ヴェネタという、同州のサラミとレバーなどの内臓類にレモンや黒胡椒を効かせたパンチのあるソース。

鳩や鶉なんかの味の濃い肉質をしっかりと受け止めてくれるソースです。

鉄分の多い赤身肉に負けないペヴェラータが好相性。

今回は更に、先日お話ししたトランペット茸も入れちゃいます。

大地を感じさせてくれる(僕の中で…)
ビーツと山の香り漂うトランペット茸、

ジビエを召し上がって頂くのに、これ以上ない取り合わせではないでしょうか?(そんな事もないと思うけど…)



それはさておき、

1/2羽で1900円
1羽で3400円で提供中。(本当は一羽丸ごと調理したい…)

仕入れ価格に変動が予想されますが故に、販売価格も変わる恐れがあります。
予め、ご了承お願いいたします。

それではまた。



あ、すいません、今日のオマケ…

きのこ、きのこと言ってたら、ある方からこんな素敵な一味入れを頂きました。
お店ではピマンデスペレットと言う、バスク地方の唐辛子を入れてます。

トリッパの煮込みやパスタなんかに一振りどうぞ、お店に常備しているのでご用命下さいね、
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  1. 2011/10/05(水) 18:17:30|
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