TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

今年も一年ありがとうございました!

タバタです。

29日を持ちまして、今年の営業は終了しました。

今年も沢山のお客様に足を運んで頂きスタッフ一同(2人…)心よりお礼を申し上げます。

本当にありがとうございました。

おせちっくも無事終了。




いつの間にやらクリスマスと並び、年末のビッグイベントになったおせちっく。

今や、ホテル、レストランのみならず
個人店でも当たり前のようにすらなってきました。

数あるお店の中からツバキホールのおせちっくをお買い上げ頂いた皆様、ありがとうございます。

楽しいお正月の団らんに一役買えれば幸いです。


さてさて、毎年のことですが、一年が経つのは本当に早いですね。

今年はみなさんどんな一年だったでしょうか?

ツバキホールは、ラ ブランシュールさんとの三度のコラボレーションを皮切りに、ピエモンテ在住の奥山理恵さんをお招きしての二度のワイン会、フェルミエさんとの、きのことチーズの夕べ「キノコラボ」

などなど、普段のツバキホールとはまた違ったカタチでいろんな方とお仕事させて頂き、刺激を受け、また、勉強をさせて頂きました。

来年も継続していければ、と、思ってます。

あとは、なんといっても、きのこでしょうか。





今年は活動するフィールドも増えて、きのこ採りもいつもより長い期間楽しむことができました、きのこ繋がりのお客様、知り合いも増え来年は益々きのこきのこしそうです。

そんな中…









出た~っ!

わんだほー!!

素晴らしいフォルムのきのこのオブジェ。

お客様からのプレゼント、フランスのゲージツ家さん作で一点ものだそうです。

ご覧下さい、もはや、神々しささえ漂う佇まい。

うかつに近寄れないオーラを放ちまくってます。

菌運上昇間違いなし!

さあさあさあ、先行きが明るくなってきました、2013年もいろんな事にチャレンジして行きます。

いきなりまとめ気味になりましたが、来年もツバキホールをよろしくお願いします。

皆様にとって、2013年が、健康で幸多き一年でありますように!

新年は3日のディナーより営業します。
皆様のご来店お待ちしております。

それではまた来年!
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  1. 2012/12/31(月) 12:47:21|
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クリスマス期間終了。

タバタです。

お久しぶりです。

元気でやってました。

12月、お陰様で忙しく過ごさせて頂いています、ありがとうございます。

クリスマス期間も無事終了。

23.24日以外はアラカルトあり、クリスマスコースあり、通常のコースありでてんやわんやでした。

今年も残り僅か、ラストスパート頑張ります。

ところで、お客様からご指摘を受けました、年末年始の営業案内を告知してませんでした、大変申し訳ありません。


年内は29日(土)まで、年始は3日(木)のディナーからの営業になります、よろしくお願いします。

いやー、北海道、寒いですね、大寒波襲来のこの冬、皆様風邪など引かぬよう年の瀬、お身体お気をつけてお過ごし下さいね。



クリスマスコースでも登場した蝦夷鹿肉のブレザオーラ。

鹿肉の生ハム、といったところでしょうか、熟成したお肉の旨味、甘みが引き出せたかな?牛肉や鹿肉で何度か挑戦してたのですが、今回が一番うまくいきました、良かった。



白老牛のタリアータ

お肉自体が美味しい。

どちらも只今アラカルトでも提供中、よろしくお願いします。

それではまた。
  1. 2012/12/24(月) 23:45:37|
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最近のメニューより

タバタです。

最近のメニューより

・牛頬肉と冬タケノコのボッリート


この季節、安定感のあるボッリート、シンプルに柔らかく茹で、タケノコ、サルサヴェルデと共に。

・豆イカのリピエーノ
(試食前…)

リピエーノは詰め物をした、という意味。
リコッタチーズ、金柑、菜の花、豆イカのゲソを小さな身に詰めてオーブンで焼き目をつけて。

・仏産山ウズラのロースト マルサラのソース

胸肉はシンプルにロースト、モモ肉には内臓のリゾットを詰めて。


写真ナシですが…
・蝦夷鹿肉のサルシッチャ
・カカオを練り込んだパッパルデッレ
千歳産猪のラグー
・柿とマスカルポーネのセミフレッド
・苺のカンノーリ

などなど、今年も残り僅か、ラストスパート頑張ります。

それではまた。
  1. 2012/12/15(土) 16:34:02|
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【速報】 ピエモンテワイン会終了しました。

タバタです。

今朝の札幌はすばれますたねー(しばれましたねー)。

もっと言ったら、冷えましたねー。

さて、昨日行われたピエモンテワイン会、無事終了しました。





例によって、写真はないのですが、メニューだけでも…

アミューズ
牡蠣とグリッシーニのズッペッタ(本来はグリッシーニをブロードでふやかし、チーズを、かけてグラタン状にするようですが、今回はパイ生地に詰めてキッシュのように、て、言うかキッシュ)

前菜① 豚足と豚頬、根菜のテリーナとサルサヴェルデ

前菜② 真ダチとほうれん草のスフォルマート ロビオーラチーズのソース 白トリュフ添え(写真のやつなんですが、理恵さんがアルバのハンターさんから直接仕入れて日本まで持って来てくれました!)

プリモ① 七面鳥とリコッタ、スカモルツァのアニョロッティ プリン

プリモ② 冬トリュフのタヤリン

セコンド 蝦夷鹿肉とユリ根のカプネット(イタリア版ロールキャベツと言ったところでしょうか?)

ドルチェ 洋ナシの赤ワイン煮と江丹別青いチーズのジェラート

こんな感じでした。

ワインの方もスプマンテから始まりデザートワインまで6種類。

理恵さんのピエモンテのお話、ワインのお話なんかも交えて、3時間半ほどの会は盛況の内にお開きとなりました。

12月の慌ただしく、悪天候の中参加して頂いた皆様、又、今回もこのような機会を儲けて下さった理恵さん、フェルミエ札幌、工藤さん、本当にありがとうございました。

かあ、次はクリスマス、おせちっくと怒涛の年末になだれ込みます。

皆様風邪など引かぬようお過ごし下さい、それではまた。

あ、と言うわけで白トリュフ緊急来日、60g程ありますのでよろしくお願いします。
  1. 2012/12/13(木) 16:45:38|
  2. 日々のこと
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Tortellini in brodo

タバタです。

今日はブレス鶏を使ったメニューのご紹介。

ブレス鶏とは?

フランス中東部ブレス地方で飼育されてる餌や飼育日数、飼育面積など細かく、厳しい規定の元でのみ育ったA.O.C(原産地統制名称)認定を受けている、いわば、“ブランド鶏”なんです。

コクのある肉質、脂まで美味しい鶏肉のエリート君。

さしずめ、鶏肉界の貴花田(後に横綱 貴の花)



なんか違うな…

そんなブレス鶏を使って…

ブレス鶏のトルテッリーニ・イン・ブロード。




トルテッリーニとは詰め物をしたパスタの名前。

今回は胸肉、ササミのミンチに、リコッタチーズとほうれん草を。

意味は小さな指輪、詰め物をした生地を最後にくりん、と、指輪状に成形するのでこの名前が。

イタリアではクリスマスシーズンによく食べられるとか。

ブロードとはスープ、というか出汁。

ブレス鶏のガラからとった上品なブロードに、先の詰め物をしたトルテッリーニを浮かべた、ブレス鶏をまるごと味わうかのようなパスタです。

トルテッリーニを一口含めば、口の中で溢れる肉汁、クリーミーでマイルドなリコッタ、ほうれん草が炸裂します。

ヤケドに注意してふーふーしながら、寒い冬、あったまって下さい。

ちなみに、もも肉はリゾットを詰め、
「ブレス鶏腿肉のロートロ」として、こちらは主菜として提供中。


もう一個ちなみネタ。



これは昨日の休日、お昼ご飯に中華料理店で食べたワンタン麺。

ほぼトルテッリーニ状のワンタンが浮かんでました。



それではまた。
  1. 2012/12/04(火) 18:14:13|
  2. 料理
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12月です。

タバタです。

ついに12月、一年収めの師走がやって来ました。

いろいろバタバタしてて、更新できてません、そこで小刻みに短くてもいろいろな情報を更新できたらと思いますが、どうだろう。

12日水曜日はワイン会のため貸切営業となります、宜しくお願いします。

今日の時点であと5席空きがあります、ご検討中の方いらっしゃいましたら宜しくお願いします。

すこし遅れちゃったけど…

ブランシュールさんとのコラボレーションも無事終了、参加していただいた皆様ありがとうございました。



ランチの前菜より、ヒグマのシヴェ パイ包み焼き 中本シェフ



ディナーより猪のソーシソン 中本シェフ


エゾ鹿ハツときのこのサラダ おら


山鳩、フォワグラ、トリュフのパイ包み焼き 中本シェフ


仏産 雉と栗のアニョロッティ プリン
タバタ


実習に来てたアジア系の…



これぞコラボ!

あなたが作って、ワタシが撮って…



そんなこんなで、次回も宜しくお願いします。

忘年会のご予約、おせちっく、クリスマスコースのご予約も受付中、宜しくお願いします。

今月は週二回更新目標。

それではまた。
  1. 2012/12/01(土) 16:57:38|
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