TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

夏メニューいろいろ

タバタです。

いやあ、暑いですね、厨房は蒸風呂状態です。

本日(7/27)札幌、最高気温33度だそうです…

もう、ねっぱねっぱしちゃって…

失礼。

久々の連日更新。

今日は毎年好評頂いている夏メニューのご紹介。

夏の定番、鮮魚(写真は平政)のカルパッチョ 白桃のビネグレット。



毎年作る組み合わせで、去年までは鮮魚と白桃のカルパッチョ、としていましたが、今年はちょっとマイナーチェンジ。

甘く、香り良い白桃を角切りにしてハーブや木の実、柑橘の皮なんかとともにビネグレットと和えてソースっぽいイメージにしてみました。

薄くスライスするよりもより桃感を感じて頂けると思います。

もう一品「鴨腿肉と夏野菜のファゴット」



先日のラ ブランシュールさんとのコラボレーションでもランチのメインとして登場しました。

マルサラやハーブで一晩マリネ。
その後、香ばしく焼き目をつけた後。柔らかく煮込んでいきます。



煮上がったならば、鴨肉をほぐし、骨から出汁をとり、全てお皿に反映させてあげます。



詰め物には鴨肉の他、ズッキーニや茄子、パプリカ等の夏野菜をキャベツで包み込み、クミンやシナモン、コリアンダー等のスパイスでアクセントをつけ、仕上げにオーブンて焼き、マルサラと鴨の出汁のソースをあしらったスパイシーde夏らしい一品に仕上がりました。


この他にも(写真はありませんが…)

・ツブ貝と白菜のサラダ
・夏鮟鱇のヴァポーレ オクラのサルサベルデ
・夏野菜のオレキエッティ
・せたな町トマト羊のラグーと万願寺唐辛子のガルガネッリ
・襟裳短歌角牛のビステッカ
・青ゾイのクロッカンテ 甲殻類のソース
・黒イチジクのトルタとバルサミコのジェラート

などなど夏真っ盛りメニューいろいろご用意しております。

ビアガーデンもいいけどツバキホールも宜しくお願いします。

それではまた。
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  1. 2012/07/27(金) 16:36:37|
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ありがとうございました。コラボレーション無事終了しました。

タバタです。

23.24の両日に行われたLa Blanchuer
さんとのコラボレーション企画、無事終了しました。

まず始めに、今回も両店の都合により平日開催となりましたが、全ての部で満席という盛況となりました。

参加して頂いた皆様、本当にありがとうございました。


それでは、コラボレーションの模様をタイムライン形式で今回はお届けします。

ドキドキ…



05:40 起床。
コラボの朝は早いんです。

向かった先は…




すんません…


何はともあれ、きのこ散策。

ディナーのパスタでなんとかイロガワリを使いたいな、と、思ってたんです。

無事必要量の確保に成功。

08:30 一時帰宅し、身支度を済ませ、お店で食材、道具なんかを積んでタクシーでブランシュールさんに無事到着。中本シェフが笑顔でお出迎え。


09:00 業者さんの出入り等もありで慌ただしく仕込みがスタート。

10:00 マダムやヒダも到着、総勢6名でホール、厨房で準備が賑やかに進む。

10:30 ランチメニュー決定。

10:47 わたくし、厨房で何やら発見。

流石は中本シェフ。御代のサインが至る所に。

10:51 誠悦ながら…(頼まれてない)

10:52 拡大…


すいません…

11:30 スタート30分前、みんなの動きがさらに機敏に。

12:00 怒涛のランチがスタート

以後音信不通。

いきなりワープ

17:00 相変わらず緊張感のないヒダ(輪をかけるようにその上を行く僕…)

18:00 ディナースタート。

中本シェフの前菜 花ズッキーニのファルシ

秋刀魚と夏野菜のテリーヌ


以後記録ナシ.すいません…

25:00 明日の打ち合わせを経てお疲れ様でした。
その後ヒダとラーメンを食べて帰宅。

翌24日

05:30 再び約束の地へ…(イロガワリ最盛期!)

05:50 蝦夷リスと戯れる。

05:51 物凄い勢いで蝦夷リスに逃げられる…

以後前日と同じような流れ。

15:40 最後のお客様をお見送りして無事終了。

その後ツバキホールでは貸切のご予約があったので、賄い(中本シェフ作カツカレー美味しかったあ!)を頂いた後、大至急店に戻る。


今回も前回同様新たな発見あり、刺激あり、この経験を今後の仕事に活かしていければと思ってます。


今回は2度目という事もあり、段取り、皿だしは前回よりも上手くいきました。

その分、ご予約も沢山頂き仕込みが間に合うか不安でしたが。(プレッシャーに弱いもので…)なんとか、かんとか乗り越える事ができました。

中本シェフ、マダム始めスタッフの皆様、今回も大変お世話になりました。
ありがとうございました!

そんな中…

第三弾開催決定!

次回は11月頃を予定しています。
テーマは「ジビエ」

また近くなったら詳しくご案内しますので、こちらも宜しくお願いします。

それではまた。
  1. 2012/07/25(水) 22:53:29|
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ブログを引っ越しました。

タバタです。

基本ブログの更新は携帯電話で行っているのですが、なんか、写真を挿入したり、写真の枚数増やしたりしたいな、とはずっと思ってたんです。

パソコンでやれば良いのでしょうが、パソコンと向き合うのがめっぽう苦手でして…



おっと、いきなり挿入。
ヒダのビーゴリ製作風景。

固くて全く圧搾されてませんでした。


えっと、なんだっけ…

そこでお客様に教えて頂きまして、今回の引っ越しと相成りました。



出ました、またまた挿入。

先日の休みにファイターズ戦を観戦。

この記事はテストですので…

お料理の紹介も写真増えて、より細かく紹介出来ればと思ってます。



美味しそうな豚肉のアリスタ。



花ズッキーニのフリット。



最後は暑中見舞い申し上げます。

これからもツバキホール便り宜しくお願いします。
  1. 2012/07/20(金) 01:23:34|
  2. ツバキホール
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イロガワリのタヤリン

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タバタです。

先日お話したイロガワリ、徐々に採れ出しました。
(って、去年も同じような事ブログで紹介した…)

イロガワリはポルチーニやラクヨウなんかと同じイグチ科のきのこ。
(って、去年も同じような事ブログで紹介した…)

大変味も良く、香りもあるきのこなんです。
(って、去年も同じような事ブログで紹介した…)

傷を付けると一気に藍色に変色してしまうところからこの名前がついたのでしょうか。
(って、去年も同じような事ブログで紹介した…)

要は…

また今年もイロガワリの季節がやって来ましたよ。

という事です。

ご覧下さい、このビロード状の滑らかな表面の傘。

場末のスナックのソファのようなたたずまい…

相変わらずの変色っぷりをかましてくれます。

只今、
「イロガワリのタヤリン」1300円として提供中。

ん?イロガ?ワリ?の?タヤ?リン?

恐らく8割以上の方がこのメニューを目にしてもなんの事やらさっぱりでしょう…

これに限らず、めげずに広く伝わるよう頑張ります。わからないメニュー表記などございましたらなんなりとお尋ね下さい。

イロガワリが終わったらいよいよヤマドリタケシリーズの登場です、こちらもお楽しみに。



それではまた。 タバタ
  1. 2012/07/19(木) 16:36:41|
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7月14日(土)は貸切営業となります。

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こんにちは、タバタです。

明日7月14日(土)のディナータイムは貸切営業となっております、ご迷惑をおかけしますが、宜しくお願いします。



暑いと思いきや、涼しくなったり、
不安定なお天気が続きますね、
皆様体調など崩さぬようお過ごし下さい。



先日のきのこ散策で写真のイロガワリが収穫できました。(ほんの少しですが…)

これからもう少し採れると思います。
今朝もみてきましたが幼菌がチラホラ出ていました。

沢山採れたらまた改めてご紹介させて頂きますね。


最近のメニューより。
・からすみの冷たいカペッリーニ
・夏アンコウのサルティンボッカ
・穴子と新ゴボウのアグロドルチェ
・鰯と茴香、松の実のブカティーニ
・鴨モモ肉のラグーと万願寺唐辛子のガルガネッリ
・帆立とフォンティーナチーズを詰めたアニョロッティ・プリン
・イロガワリと伊産ポルチーニのタヤリン(あと一人前…)
・青森産地鶏“軍鶏ロック”のカチャトーラ
・池田牛モモ肉のビステッカ

などなど…


暑くても涼しくても、ツバキホールは営業中。宜しくお願いします。
  1. 2012/07/13(金) 16:25:24|
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パッションフルーツとリコッタチーズのセミフレッド&ドルチェまとめ

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タバタです。

暑いですね。

でも相変わらず月曜日だけは雨…
または低温…。


気を取り直して。

只今ツバキホールはそんな夏い暑にぴったりの季節のフルーツを使ったドルチェが賑わいをみせてます。

写真は新作セミフレッドの、
「パッションフルーツとリコッタチーズのセミフレッド」

もうすっかりツバキホールではお馴染みになったセミフレッド。

今回は沖縄産のパッションフルーツが入荷しましたので、2~3日焦らず追熟と熟考のせめぎ合い。

考えた答えがセミフレッド。

甘酸っぱいパッションフルーツと、コクのあるリコッタチーズで冷やし固めて。

仕上げにもパッションフルーツとハチミツのソースをかけて出来上がり。

パッションフルーツの爽やかさが印象的な夏らしいドルチェに仕上がりました。

さらに、今年もやってきました、カリフォルニア産、黒イチジク。

今回は半分をコンポートにしてバルサミコのジェラートを添えて。

残りはセミドライにして焼菓子にしようと思います。

さてさて、ここで久しぶりに只今のドルチェメニューをおさらいしときます。

・生姜とハチミツのカタラーナとヨーグルトのソルベ
・ブネーと赤ワインのジェラート
・ババと葡萄のコンポート
・ピスタチオのトルタと杏のソルベ
・黒イチジクのコンポートとバルサミコのジェラート
・ルバーブのマルメラータとゴルゴンゾーラのジェラート
・パッションフルーツとリコッタチーズのセミフレッド

以上、こんな感じです。

定番メニューあり、季節限定メニューあり、いろいろ入り混じってドルチェ・バトルロイヤル状態。

食後のお楽しみ、ツバキホール謹製ドルチェどうぞ宜しくお願いします。

明日は定休日を頂きます。

明日の天気は…

ヤホーさんによると…

雨…

22度…



(涙目…)

それではまた…

いつの日かお会いしましょう…

タバタ
  1. 2012/07/08(日) 18:19:12|
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torchio per bigoli

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こんにちは、タバタです。

皆さん、一枚目の写真なんだかお分かりですか?

え?子供のおもちゃ?

そろそろアンパンマンのぬいぐるみでは飽きてきたから、乗り物系のおもちゃを買った?

うーん、それもあるけど違います。

正解は「Torchio」(トルキオ、圧縮の意。)というパスタを作る為の道具なんです。

このトルキオから作られるパスタは「Bigoli」(ビゴリ、ヴェネト地方の方言で「太麺」の意。)と言いまして、北イタリアはヴェネト州の伝統的なパスタなんです。

このトルキオ、欲しいなぁ、と、ずっと思っていたのですが、お世話になっている平岸の手打ちパスタが評判の
ラ メーラさんよりウチで今使ってないから貸してあげるよ、と有難いご好意によりツバキホールにレンタル移籍してきました。

作り方は冷麺のようにパスタ生地をシリンダーの中にいれて、上についてるハンドルをグイグイと回して圧搾していくと、うにょー、とビゴリとなって出てくる、という仕掛けです。
(写真2枚目)

これがまた結構な力を使います。

次の日は軽く筋肉痛になりました。

まだつくり初めなので、卵麺だったり、水と粉だったり、はたまた卵白だったり、全粒粉をまぜたりと、いろいろなレシピがありますのでいろいろやってみます。

写真はビゴリの伝統的なソース、アンチョビ風味の玉ねぎのソースに今回はトレビスも一緒に炒めて、甘くて
ほんのり苦味もきいたソースでお出ししています。
ビゴリの表面はよくみると、ササクレ状になって、そのササクレにソースが、よくからんで美味しいです。

宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ
  1. 2012/07/06(金) 16:30:04|
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ルバーブを使って。

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こんにちは、タバタです。

暦は7月に突入しましたね、一年の半分が過ぎました。

6月は周年月ということもあり、忙しく過ごすことができました。

この調子で7月も…


さてさて、写真はおすすめドルチェ。

ルバーブのマルメラータとゴルゴンゾーラのジェラート。

近年本当によく目にするようになったルバーブ。

マルメラータ(ジャム)や、コンポートに、甘酸っぱく仕立て、初夏の爽やかな美味しさの一つ。

立派な赤ルバーブをお客様よりいただいたので、お砂糖やスパイスで一晩マリネ。鍋でコトコト炊いて鮮やかな色合いが印象的なマルメラータに。

合わせたジェラートはゴルゴンゾーラ。

甘酸っぱいルバーブと刺激的なゴルゴンゾーラのジェラートが好相性のドルチェに仕上がりました。

宜しくお願いします。

このほかにも…

・平目と桃のカルパッチョ
・夏鱈のヴァポーレ 冬瓜のピューレ添え
・帆立のミンチを詰めた椎茸のカツレツ
・メジマグロのタリアータ サルサプッタネスカ
・夏イカとズッキーニのラグーソースカヴァテッリ
・イワシとウイキョウのブカティーニからすみ添え
・十勝池田牛のビステッカ
・日高ポーク肩ロースのロースト
・コチのソテー甲殻類のソース
・バナナとヘーゼルナッツのセミフレッド
・ババとぶどうのコンポート

などなど…

いよいよ暑くなってきた札幌、夏メニューたくさんご用意しておまちしております、宜しくお願いします。

ちなみに明日は定休日を頂きます。

天気予報は…

雨…

最高気温は…

21度…



きのこでも探してきます…

イロガワリ出てるかなー

それではまた。 タバタ

おっと忘れてた、3枚目の写真はきのこ土産シリーズ。

木彫りのアミガサタケです。

素晴らしいですね、とても気に入ってます。

僕でも作れそう…
  1. 2012/07/01(日) 17:01:35|
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