TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

牛テールと筍のファゴット。

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タバタです。

今日は以前ご紹介した「牛テールのボッリート」があまり出ないので…

もとい!

ちょっと春めいてきたし、気分転換に少しアレンジした一品のご紹介。

写真は「牛テールと筍のファゴット」

ファゴットとは、「包む」と、いう意味。

文字通り、ほぐした牛テールと筍、そして、つなぎに牛挽肉、ソフリット(香味野菜のみじん切り)、ハーブ、スパイス、チーズなんかをキャベツで包んだいわばイタリア版ロールキャベツ。

って言うか、完全にロールキャベツ…


このファゴットをさらに網脂でくるみ、こんがりと焼き目をつけてから煮込んでいきます。もちろん、テールからとった美味しいスープで…。

むっちりとしたテール、歯応えの良い筍に、ハーブやスパイスがアクセントとなり食べ応えのあるセコンドピアットに。

自らの出汁で煮込まれたテールのローリングキャベツ、お母さんはこんなロールキャベツはつくらないでしょう。

なので…



是非ツバキホールでお試しくださいませ。





さて、4月も早くも下旬に突入です。

みんなウキウキ、ゴールデンウィークの営業案内です。

ゴールデンウィーク中は…



いつも通り。

以上。



そして!

今日の一枚。

ご覧下さい、三枚目、この立派なフォルムのポルチーニ。

フランスのお土産(だったらセップか?)、と言うか、キノコグッズをリクエストして買ってきてもらったんです。

これ陶器なんです。

なんでも、職人さん?が、一つ一つ手造りしているんだとか。

妙にリアルです、思わず休憩中に外で撮影してみました。

このポルチーニの他にアミガサタケ、アンズタケもあります。

とても気に入ってます。

でも…

お値段は可愛くない。

以外と高かった…

お店に飾ってるので探してみて下さい。


何はともあれ、牛テールと筍のファゴット、宜しくお願いします。

あ、あと、5月17日のワイン会、24日現在で13名様のご予約を頂きました。
残り3席となっております、こちらも合わせて宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ
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  1. 2012/04/24(火) 23:52:33|
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白海老とじゃがいものガレット

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タバタです。

今日はツバキホール春の定番メニューのご紹介。

写真は「白海老とじゃがいものガレット行者ニンニク風味」

ホタルイカと並び、富山県を代表する春の風物詩白海老(ここは北海道…)。

魚屋さん曰く、今年は、漁獲量が少ないらしく、品薄により高値が続いているらしいこの白海老。

遠目で見たらウーパールーパーのようです。(先日の休みでおたる水族館に行ったらいました…)

やっと手が出せる値段になりました、との事。

ツバキホールではこの時期人気メニュー(な、はず…)

で、早速仕入れました。

千切りにしたじゃがいもに白海老をたっぷりと、そして今年は刻んだ行者ニンニクを混ぜ込んでみました。

そして、フライパンでじっくりと…

こんがりと…


カリカリに、焼き上げます…。

表面は香ばしい白海老とじゃがいも、そして内側では蒸し焼きにされた白海老とじゃがいもの甘さ、そしてパンチの効いた行者ニンニクの風味がプンプンしてます。

春満開のこの、「白海老とじゃがいものガレット行者ニンニク風味」、宜しくお願いします。

まんず美味しい。


この他にも…

・平目のカルパッチョと日向夏、カタクリのサラダ仕立て
・タコとじゃがいものサラダ 黒オリーブ風味
・塩鱈と小豆菜のヴァポーレ
・帆立とフォンティーナチーズのラビオリ
・乳飲み仔羊のラグーと新ごぼうのパッパルデッレ
・千歳産猪のビステッカ
・日高ポークのロースト 行者ニンニクのソース
・カンノーリと紅茶のジェラート
・イチゴとマスカルポーネのセミフレッド
・新生姜とハチミツのカタラーナ
(4月17日現在。)
などなど…

いろいろ春メニューご用意しております。

宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ

あ、よく聞かれますが、山菜は採りには行ってません。
  1. 2012/04/19(木) 00:10:03|
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casatiello

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タバタです。

今日は先週末のパスクワ(復活祭)のパン“casatiello”(カザティエッロ)について。

元々はカンパーニャ州の復活祭をお祝いする為のパン。塩のきいたドーナツ、という意味を持つようです。

特徴は上記にあるように、丸いエンゼル型で焼いたリング状の形、そして復活祭ならではのゆで卵や、チーズ、ハム、ラードなどをフィリングとして詰めたなんともリッチなご馳走パン。

強力粉はもちろん、薄力粉が入るのがレシピ的な特徴でしょうか。

僕が知りうる限りのレシピで作ったのですが、カリッとした外皮ともっちりとした生地、そしてたくさんの具材があいまって、美味しかったです。(具材に助けられたという説もありますが…)

4日連続で作りました、途中から、
「アンチョビとか、玉ねぎとか、オリーブとか…」

いろんな具材入れたくなりましたが、そこはぐっと我慢。

でも、せっかくなので、たまに好きな具材を詰めてカザティエッロモドキを作ろうと思います。

アバッキオもパスティエラも好評でした、御来店頂いた皆様ありがとうございました。

また来年もお楽しみに。


続きまして…

ミシュラン北海道、ついに発表されましたね、やっぱり気になります。

あ、ツバキホールが、ということではなくて、どのお店に星が付いたかという意味で。

あんな店、こんな店、ヒダとあーでもない、こーでもない、と、休憩時間の話題になってます。

そんな中で…

やりましたねー、ブランシュール中本シェフ。

僅かオープン一年ちょっとで見事一つ星に輝きました。

僕も見た瞬間、思わず声を出してしまいました。

中本シェフおめでとうございます!

でも…





乗り物には弱い…


それではまた。 タバタ
  1. 2012/04/13(金) 01:59:17|
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牛テールのボッリート

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タバタです。

4月に突入したというのになかなか気温が上がってきませんね、雨が降ったり、雪が降ったり、風が吹いたり、自転車で豪快に転んだり、髪をバッサリ切ったり…

まだまだ寒い今日この頃、こんな料理はいかがでしょうか。

写真は「牛テールのボッリート」

ボッリートは何度かご紹介していますが、おでんのような茹で肉のこと。

いろいろな茹で肉の盛り合わせが「ボッリート ミスト」

今回は牛テール1本で勝負!

テールスープは焼肉店などですっかりお馴染みですね、ゆっくりと、じんわり茹でたテールからは美味しくて、コラーゲンたっぷりの出汁がとれます、これに春野菜を入れて冬なんだか春なんだか、のどっち付かずの名付けて“端境期料理”の完成。

温まります。ピエモンテ版サルサヴェルデ“バニェット”を添えて、ぜしどうぞ。



先日も告知させて頂きましたが、明日から3日間はPasqua(復活祭)期間。

乳飲み仔羊のポルケッタ、リコッタと麦のタルト、パスティエラも出番を待っています。

皆様、お誘い合わせの上、是非ツバキホールのパスクワ料理お試しください。


5月17日のワイン会、ご予約がちらほら入り出してきました、まだお席には余裕があります。こちらも宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ
  1. 2012/04/05(木) 15:52:43|
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Pasqua!

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タバタです。

今日はpasqua(パスクア=復活祭。)について。

イタリア(カトリックの世界)では、春分の日直後の満月から数えて、最初の日曜日がキリストの復活をお祝いするPasqua(パスクア=イースター)と呼ばれる日なんです。

復活祭では、お祝いとして、いろんなご馳走を食べるのが習わしだとか。

出産シーズンを迎えた仔羊や、多産の兎、復活の象徴とも言われる卵、復活祭の為のドルチェ…

いろいろあるようです、今年の復活祭は4月8日(日)。
ツバキホールでも来週末6~8日の金、土、日曜日は思い切って、復活祭に因んだお料理を、とでも思い、abacchio(アバッキオ 乳飲み仔羊)や、ドルチェをご用意しようと思います。

一つは乳飲み仔羊のポルケッタ。

ポルケッタとは、本来は豚肉の丸焼きを意味します。今では、バラ肉を開き、香草なんかをペーストし、ロールケーキみたいに成形した後、オーブンで焼き上げたりしています。

今回は乳飲み仔羊の背肉に、香草、チーズ、茹で卵、ピゼリ(イタリアのグリーンピース)、そら豆、山菜etc…
とにかく、春香るいろんな具材を詰めて、ちょっとリッチな乳飲み仔羊バージョンのポルケッタをご用意します。

6~8日はセコンドのお肉料理はこの仔羊をメインに据えようとおもってます、あ、もちろん、仔羊が苦手、というお客様もいらっしゃるとおもいますので、いつもよりはお肉料理の種類は少なめ、という意味です。

皆さん是非是非この機会に柔らかく、ミルキーな乳飲み仔羊のポルケッタをご賞味下さいませ!

もう一つはドルチェ。

「パスティエラ(pastiera)」

こちらは、ナポリのパスクア用のドルチェ。

リコッタチーズと牛乳で煮た小麦(今回は押し麦で代用)をフィリングに焼き上げたタルトは素朴でどこか懐かしい味わい。(良く使われるフレーズ…)

などなど、あと数品試作中。

出るか?カザティエッロ(復活祭のパン)!

出るか?チョコエッグ!

新年度も迎えたし、気持ちも新たに美味しいものでも食べますか!

と、いう訳で、御来店お待ちしております。


あ、そーいえば、ツバキホールも雪深い冬をなんとか、かんとかしのいで、3月はお陰様で忙しく過ごす事ができました、ツバキホール的にも復活祭!

という意味も込める事にします。
(今思いついた…)

それではまた。 タバタ

写真は出番を待つアバッキオと、何度か作った仔羊のポルケッタ、イメージとして。
  1. 2012/04/01(日) 19:21:04|
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