TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

イイダコのアッフォガード

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タバタです。

今日は春が旬のイイダコを使ったメニューのご紹介。

写真は「イイダコのアッフォガード」

アッフォガードとは、“溺れた”という意味。本来は生の真ダコをたっぷりの煮汁に投入し、まるで溺れさせるように煮込んでいく、南イタリア、カンパーニャ州ナポリの郷土料理です。

この季節、産卵期を迎え、びっしりと頭に卵を抱え、その卵が米粒、つまり、飯に似ていることからこの名前がついたイイダコ(飯蛸)。

可愛らしいこのイイダコを、赤ワインビネガー、赤ワイン、そしてトマトソースベースの煮汁で煮込んでいきます。

ご覧下さい、くりりんとカールしたタコ足。

皿に映るタコ足の影さえゲージツ的ではありませんか。

溺れかけたイイダコを救うのは、一艘の船ならぬ、一片のこんがりとグリルしたにんにく風味のクルトン。

少しみずらいですが、底に敷いたクルトンに煮汁が染み込んでこれがまたウマイ!

このお料理は、イイダコ自身からでる出汁、塩分、そしてオリーブの塩分で調理の際の塩はほとんど使ってません。自ら美味しくなっていくんです。

その間、僕は何をしているかというと…

おいしくなーれ。

と、つぶやき…

コーヒーを一口…

さらに次の休みの事を…



失礼しました。

温かい前菜としてお出ししています。

是非お試しください。



以前、ご紹介したピスタチオのトルタ。お陰様で好評いただいているのですが、作り方の記述通りに受け取ってらっしゃる方が多数いらっしゃるようで…

「あの、簡単なピスタチオの」

とか、

「15分で作れるやつ」

など…

いや、間違いではないのですが…

いろいろと押さえるべきポイントはありまして…

そこまで簡単ではありません…

あしからず…

イイダコのアッフォガード宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ


あ、3枚目の写真は本日のオマケ。先日の休日に実家にて。
食後に母が出してくれたパイナポー、良くご覧下さい、爪楊枝が逆に刺さってます、軽い嫁いびりと判断しました。と、
本邦初公開、我が家の愛犬ちぼ。

それではまた。
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  1. 2012/03/29(木) 16:55:16|
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リゾットを詰めた鰯のパン粉焼き。

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タバタです。

久しぶりのお料理の紹介。

写真は、「リゾットを詰めた鰯のパン粉焼き クミン風味」

このお料理はシチリアの代表的な郷土料理が二つ組み合わさっています、
一つは、鰯に詰め物をしてパン粉焼きにした“ベッカフィーク”

もう一つはトマトベースのリゾットのなかにモッツァレラチーズを詰め、これまたパン粉を付けて揚げたライスコロッケのような“アランチーニ”。

今回は、手開きにした鰯に、アランチーニ用のリゾットを詰めて、パン粉焼きにしてみました。

あしらったソースは、クミンやコリアンダーの香りを付けたオリエンタルな雰囲気の人参のピューレ。

サクサクの鰯、しっとりとしたリゾットに人参のピューレが好相性。

仕上げにキュッと絞ったレモンが全体を引き締めます。

背後にある不気味な(?)物体はお客様のシチリア土産、“トリナクリア” シチリアの守り神、シンボルとして崇められているそうです、しばらく鰯の入荷があれば続けようと思います。是非お試し下さい。

朝晩は冷え込むものの、札幌は大分暖かくなって来ましたね、あと一月ちょっともすればアイツが…

それではまた。 タバタ

あ、二枚目の写真は只今オススメのパスタ、伊産兎のアニョロッティ プリン作成中の風景、樋田の盗撮ショットです。
  1. 2012/03/23(金) 16:43:49|
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春近し。

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タバタです。

今週は貸切ウィーク、昨日、今日、そして明日のディナータイムは貸切営業となっております。

ご迷惑をおかけしますが、宜しくお願いします。

さて、ようやく春めいてきましたね、
僕は自転車通勤始めました。やっぱりスイースイと進む自転車は良いですね。

写真は新作ドルチェ
「ピスタチオのトルタとヨーグルトのソルベ」

先日、シチリア料理講習会にヒダと共に参加してデモンストレーション、試食、いろいろみてきた中の一つ。

一見シンプルですが、
シンプル過ぎてびっくりしてしまうレシピ。

思い切って、盛り付けまでシンプルに。(これはいつもか…)

こう書いてます。
・材料を全てミキサーに入れ15分ほど撹拌、形に入れて焼く。

以上。



これなら僕もチャレンジできそう!

ということで、材料を全てミキサーに入れ15分ほど撹拌して形に入れて焼いてみました。

ピスタチオの香ばしい香り漂う、素朴なドルチェです。

是非どうぞ。

この他にも…

・桜でマリネした桜鱒と菜の花のサラダ仕立て
・カマスのグリル 千歳産猪のラルド添え
・塩鱈とじゃがいものガレット
・鰊とセロリ、松の実のブカティーニからすみ添え
・蛤と豆苗のオレキエッティ
・伊産 兎を詰めたアニョロッティ・プリン
・天然真鯛のズッパ ディ ペッシェ
・仏産鴨胸肉のローストと日向夏
・日高ポークのカツレツ

・チョコレートのプリンとエスプレッソのジェラート
・イチゴとマスカルポーネのセミフレッド
などなど。

メニューの方もだいぶ春めいてきました。

それではまた。 タバタ
  1. 2012/03/15(木) 16:26:01|
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無事終了 La Blancheur × TSUBAKI HALLコラボレーション

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タバタです。

先日のLa Blancheurさんとのコラボレーション企画、無事(?)終了しました。

平日の火曜日にも関わらず、沢山のお客様に足を運んで頂き、本当にありがとうございました。
ランチは満員御礼、ご予約をお断りしてしまったお客様もいらっしゃったようです、申し訳ありませんでした。

さてさて、お料理の写真はあまりないのですが、緊迫と緊張の一日のレポでも…

何度か打ち合わせで厨房には入らせて頂いてました。

とにかく、立派というか、設備が素晴らしい。中本シェフこだわりの厨房は業界内でも有名なんです。

必要とあればオーダーメイドの調理器具や造作物。

火口や鍋の種類、フランス料理とイタリア料理では、厨房の作りが違うんですが、それでも働きやすかった。

ピリピリとした緊張感が心地良く、若かりし頃をひとり思い出していました。

仕込みの量も比べ物になりません、
まな板を並べて仕込みをしていても、中本シェフの手元が気になって仕方ありません、鮮やかな包丁裁き、手際よい作業、的確な指示。

かなりテンパってたようですが、それを感じさせない冷静さ。(しかし、乗り物には弱い)

これがエスプリというヤツなのでしょうか…

うーん、と、また一人で感心してました。

ランチの仕込みも無事終了、というか、アシスタントの蘇田くんは小菓子の仕込みをしながら、怒濤のランチがスタート。

皿出しはお互い分担しながらだったので、比較的スムーズに行えたました。

なんとかランチ営業を乗り切り、休憩を挟み、夜の仕込みを経て、ディナータイムのスタート。

ディナーは残念ながら満員御礼とはいかず、ランチとは打って変わって、余裕をもって臨めました。

そんなこんなで無事終了した今回のコラボレーション企画、僕にとっては、アイデア、機能製なんかがいっぱい詰まった厨房で、今回中本シェフと共にこのような企画を経験でき、とても勉強になりました。

日頃、疑問を抱いていた事、函館での道中で聞いてみたかったことなんかも聞けて(笑)、良かった。

あ、お料理の写真なんかはブランシュールさんのブログにて、
http://blancheur8.exblog.jp/(これで行けるのかな?)

最後はみんなで乾杯、また2回目もやりましょう、となりました。

今回、来て頂いた皆様はもちろん、
中本シェフ、マダム、アシスタントの蘇田くん、ありがとうございました!

それではまた。 タバタ

あ、写真は誰かが撮ったパスタを盛り付ける派手なエプロンを着用した僕と…

緊張感のないカメラ目線の樋田…
と、夫を慈しむマダム…

と、お料理の仕上げをする、話しかけんなオーラ満点の中本シェフ(しかし、乗り物は弱い…)でした。
  1. 2012/03/08(木) 18:56:53|
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事後報告&3月の営業予定。

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タバタです。

実は、去る16日、23日の両日、ツバキホールがHTBさんのイチオシという番組に取材され、その模様が放映されてしまいました。

嬉しいような、恥ずかしいような…

だから、誰にも言ってませんでした。

あ、でも一応、
パ…じゃなくって、
父や、
マ…じゃなくって母、や家族にはそっと伝えました。

自分でもなんだか照れるので見てません。というか、見れませんでした。

ご覧になられた方はいらっしゃいますでしょうか?

じわじわと反響がでてきました、
学生時代の先輩、友達、同じマンションの住人、etc…

いろんな方に観たよ、と、言われ、お店に足をはこんで頂いて、久しぶりの再会なんかがあったり、それはそれで嬉しいです。


さて、暦は3月に突入しました、ようやく、ほんの少しだけど、春の気配をかんじ始めましたね、
3月の営業予定です。

お休みは
5日、6日(コラボレーション)
12、13日、26日です。

歓送迎会シーズンだからでしょうか、14~16日は既に団体様のご予約で埋まっております。

19日月曜日は祝日前ということで営業してみます、ご予約お待ちしております。
また、20日祝日はランチ営業もしています、宜しくお願いします。

コラボレーション企画、お陰様でお昼の部はご予約で埋まりました、ありがとうございました。
夜よ部はまだ若干お席があります、こちらも宜しくお願いします。

なんだか近頃、更新が疎かになってます、もう少し頑張ります。

あ、写真は…冬の動物園、この距離感がよいです。思わずシーズンパスを買ってしまいました…

と、先日初めてコストコに行きました、カートからなにから、すべてスケールが大きくてビックリしました、何をかってよいのか解らず、不完全燃焼なショッピングでした…

すいません、最近料理の写真とってませんでした。

それではまた。 タバタ
  1. 2012/03/01(木) 18:54:16|
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