TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

お久しぶりー…やめた。

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タバタです。
ご無沙汰しております。

以前ご案内させて頂いたLa Blancheur
中本シェフとのコラボレーション
メニュー内容がだいたい固まってきました。

現時点でのメニュー内容です。

お昼のメニュー

アミューズ
・自家製コッパのソテーとサルサヴェルデ (タバタ)
・鶏レバーのロワイヤル 海老のビスクと…(中本シェフ)

前菜
桜でマリネした桜鱒 菜の花と金柑のサラダ添え(タバタ)

パスタ
タヤリン イン ブローデットとスペック(タバタ)

主菜
イタリア産兎のパイ包み焼き(中本シェフ)


デザート
苺のカンノーリ(タバタ)
チョコレートとバナナのクルスティアン コーヒーのサヴァイヨンと共に(中本シェフ)


夜のメニュー

アミューズ
・アンチョビのクロワッサン(中本シェフ)
・自家製バッカラと北あかりのクロケッタ (タバタ)

前菜①
・蝦夷豚とフォアグラのバロティーヌ仕立て (中本シェフ)

前菜②
・タスマニアサーモンのミ・キュイ 春菊とわさびのクーリ (中本シェフ)

パスタ
・カカオを練りこんだパッパルデッレ
千歳産猪のラグーソース(タバタ)

主菜
・仔羊のポルケッタ仕立てとそのスーゴ(タバタ)

デザート
苺と桜のカンノーリ
チョコレートとバナナのクルスティアン コーヒーのサヴァイヨンと共に

※各コースにはこの他にアヴァンデセール、カフェ、小菓子が付きます。

現時点では、こんな感じのメニューです。ご予約もぼちぼち入り出している模様です。

月(中本シェフ)とスッポン(タバタ)…

ピン(中本シェフ)とキリ(オラ)…

僕が絡めば大体異色の組み合わせと言われますが…

皆様、お誘い合わせの上どしどしご予約おまちしております!

お店の宣伝もちらりと…

最近のメニューより。
・ツブ貝と白菜のサラダ カラスミ添え
・自家製コッパのソテー(やっぱりウマイ!!)
・寒ブリのタリアータと春菊のサルサヴェルデ(写真)
・サルビアバターソースのタヤリン
・生うにと仏ロワール産ホワイトアスパラのスパゲッティ カルボナーラ
・仔羊ボロネーゼソースのタリアテッレ
・仏ブルターニュ産ホロホロ鳥のカッチャトーラ
・日高ポーク(サルシッチャ、塩漬けバラ肉)と越冬キャベツのボッリート
・苺とマスカルポーネのセミフレッド
・トンカ豆のプリンとエスプレッソの
ジェラート

などなど、コラボレーション、ツバキホールの通常営業、どちらも宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ
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  1. 2012/02/23(木) 01:00:43|
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芽室産タルティーボを使って。

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タバタです。

先日ちらっとご紹介した“ラディッキオ ロッソ ディ タルティーボ”

十勝の芽室町より初出荷ものが入荷しました。

前回はサンプル?でいいのかな?

今回はどーんと2kgの入荷。

形、色身は若干のばらつきがあるものの味は立派なタルティーボ。

寒い冬を凌いで、苦味の中にも甘みも携えてます。

で、写真は只今リコメンド「芽室産タルティーボのグリルと千歳猪の自家製ラルド添え」

以前ご紹介したカカオを練りこんだパッパルデッレ 千歳猪産猪のラグーソースでつかった猪肉。

分厚い猪の脂身を適宜切り分け、岩塩やスパイス、ハーブなどで漬け込んだ言わば脂身のハム。

これを熱々にグリルしたタルティーボに覆い被せます。

トロットロに溶け出したラルドと加熱により水分が飛びさらに苦味ばしったタルティーボ、ほんの少しレモンを絞って提供しています。

シンプルで、THE イタリア料理、と言った感じのこのメニュー、是非お試し下さい。

この他にも、サラダやリゾット、これまた今季初入荷の仏ロワール産のホワイトアスパラなんかと合わせてみようかと思ってます。

この機会にぜひタルティーボをご賞味下さい、僕にしてみたら、北海道産のタルティーボが手に入るなんて凄い事、今後これがスタンダードになればと。

生産者さんの惜しみない努力、苦労をなんとか美味しいお料理として反映したいなぁ、と、思うばかりです…

それではまた、 タバタ
  1. 2012/02/13(月) 11:57:52|
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コ、コ、コラボレーションしちゃいます。

タバタです。

なんと言いますか…

ちょっと不釣り合いな組み合わせかも知れませんが…

円山にあるフランス料理店
La Blancheur (ラ ブランシュール)
中本シェフとこの度コラボレーションして、食事会を開催する事になりました。

中本シェフと言えば…

大阪辻学園TEC日調出身…

渡仏を経験し…

エリート街道まっしぐら。

古典を大事にしたお料理には沢山のファンが。

そんな中本シェフとこの僕が…

大卒で喫茶店の厨房からスタートしたこの僕が…

ノリでお店を始めちゃったこの僕が…

ここで、ざっくりと中本シェフのプロフィールを分かる範囲で…

1973年 札幌生まれ







2010年 3月
世界料理人学会 in HAKODATE
に僕の車で二人っきりで向かう。

同日 藤野辺りで様子がおかしくなる。(顔が蒼ざめてくる)

同日 定山渓あたりでついに車酔いが激しくなる。(一時下車)

以後、道中ずーーーっと爆睡。

二人だけど一人旅(僕にとって…)

帰路もほぼ同様。

それ以来、遺恨が勃発。



疎遠になる。



同年 11月 Restaurnt La Blancheur オープン

現在にいたる。

ざっとまあこんな感じです。

きっかけは、なんかやりませんか?
と持ちかけられて…

もちろん、断りました(4回くらい…)、始めは。

でも、何事も経験、一念発起しました。

アタシも男の子??

やりますか!と、相成りました。

お料理内容はまだ未定ですが、

現在決まっているのは以下の通りです。

日時 3月6日(火)

場所 Restaurant La Blancheur

昼、夜の二部制

昼 3500円 (12時~14時の間でお好きなお時間で)

夜 7000円 (18時~20時の間でお好きなお時間で)

*共に税別。

3月とはいえ、まだまだ春遠しといった感じの札幌。

春の息吹を感じていただけるようなコースを中本シェフと共に創り出せれば、と思ってます。

お問い合わせは

La Blancheur 011-621-0929

TSUBAKI HALL 011-271-9614

*ご予約はLa Blancheurのみで受け付けております。お間違いのないよう宜しくお願いします。

尚、誠に勝手ながらお支払いは現金のみとさせて頂きます。宜しくお願いします。

僕にとっては、雲の上のような存在の中本シェフとのコラボレーション、ドキドキしますが背いっぱい頑張りますので皆さんお誘い合わせの上ご来場おまちしております。

それではまた。 田畑


  1. 2012/02/02(木) 16:57:39|
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スター誕生!?

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タバタです。

今日は僕の心を鷲掴みにした美味しい豚肉のご紹介。

写真は「日高ポーク」

と…

イメージフォト…



太平洋の潮流が注がれる牧場でやりたい放題自由に放牧(歩き回る、走り回る、穴掘りまくるetc…)されて、育つとか。

資料によると、飼料には(シャレではない…)、チーズを作った時にでるホエーをたっぷりと与えているそうです。

また、日高昆布を与えることにより旨味の向上も図っているそうです。

そんでもって、サイズがデカいんです、普段使っている豚肉の、1.5~2倍くらいの版の大きさ、通常ですと、125kgくらいで出荷されるところを、180kgくらいまで飼育後出荷されるんですって、これくらい大きく育てることによりグンと旨味がのるとか、肉は赤身を帯び、脂にもコクがあって、身質も詰まっているといいますか、噛みしめるほどに美味しさが楽しめ、あのビゴール豚を彷彿させます。(個人的見解…)

僕もこんな自由な環境で育ってたら、今頃…



やめた。


あとは、焼き方。

ちまcimaと、薄くスライスするよりも、ズバッと思い切り厚めに切り出して豪快に焼き上げます。

ぶ厚い塊で焼くことでこのお肉のポテンシャルを引き出すことができるのではないでしょうか。

こんな豚肉が北海道で作られていたんだぁ…

添えたのは、長沼町産の地豆のラグー。

数種類の豆を生ハムやパルミジャーノの皮、ブロードなどでゆっくりと炊いた豆を軽くトマト煮にして添えましたが、これまた好相性。

しばらくはこの日高ボーイ

もとい、

日高ポーク、いろんな部位でいろんな料理を試してみようと思ってます。

是非、一度お試し下さい。

きっと、やみつきになると思いますよ。

沈滞ムードに陥りがちな2月、このスター候補生、日高ポークとともに、のりきるど!

いや、それにしても今日も、寒い…

お客様来るべか…

それではまた。 タバタ
  1. 2012/02/01(水) 18:21:26|
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