TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

Cima ripiena

3541bc2c.jpg

4f269304.jpg

タバタです、今日は仔牛肉を使った前菜のご紹介。

写真は、Cima ripiena (チーマ リピエーナ)

ジェノベーゼソースで有名な北イタリア、リグーリア州 ジェノヴァ地方の郷土料理。(らしい)

チーマがジェノヴァ地方の方言でバラ肉(らしい)。

リピエーナが詰め物をした、と言ったところでしょうか。

チーマと言えば、
この料理をさします。(らしい)

簡単に言うと、仔牛の肉詰めテリーヌとでも言ったらよいのでしょうか?

肉の中に肉。

以前、トリノに行ったときに立ち入ったカフェで、ビールを頼んだら、お通しの様なものがでてきて、その中に、サンドイッチの具がパン、即ち、パンの中にパン。

というオサレな一品が出てきたのをふと思い出しました。



作り方は、仔牛のバラ肉に、仔牛肉は勿論、アニメッラ(胸腺肉)、脳みそ、なんかを主体に、松の実やマジョラムなんかでアクセントをつけます。(らしい)

今回は、仔牛肉、アニメッラ、モルタデッラソーセージを使って作ってみました。

まずは詰め物にしっかりと下味をつけ、よく練り合わせ、バラ肉に詰めて行きます。

しっかりとタコ糸で括り、本来はブロードで茹でるようですが、蒸して見ました。

蒸し上げること、約2時間、店内は半期に一度の大結露祭りとなってしまいました…。

クニクニとしたアニメッラ、しっとりとした仔牛肉、そら豆(グリーンピースという記述が多いですが…)や松の実、ハーブなんかがアクセントとなり、食べ飽きすることなく、召し上がっていただけるのではないでしょうか?

バジル風味のサルサヴェルデを添えて、冷たい前菜としてお出ししています。

美味しいですよ、お試し下さい。

過程の写真もいろいろ撮ったのですが、先週携帯電話の機種変更をしたら、写真がどっかいっちゃいました…

あ、下の写真は十勝のお客様から頂いたラディッキオという野菜の最高傑作とも言われる、“ラディッキオ ロッソ ディ タルティーボ”
水耕栽培でとても手の掛かる野菜を数年来かけて栽培して下さった執念の賜物。
お店ではイタリア産を使用してましたが、こんな野菜が地物でまかなえたらうれしいな。
生でサラダにはもちろん、グリルして付け合わせなんかにも。

H様、本当にありがとうございました!

また宜しくお願いします。


札幌地方、相変わらず寒い日が続きますね、2月はもっと寒くなるのでしょうか、やめてもらいたいですね…

明日は休日。携帯電話の機種変更手続きに身分証明として免許証を提出したら有効期限が今月末という事が発覚。

午前中の予定をキャンセルして手稲まで何がなんでも免許証の書き換えに行ってきます。

皆様、風邪など引かぬよう体調にはお気をつけ下さいませ。

それではまた。
タバタ
スポンサーサイト
  1. 2012/01/29(日) 18:25:33|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

またまた更新、カカオを練り込んだパッパルデッレ~

6943683a.jpg

19f31b6c.jpg

タバタです。奇跡の3連ちゃん更新。

先日ご紹介した千歳産の猪。

今日はその猪を使ったパスタのご紹介。

写真は「カカオを練り込んだパッパルデッレ 千歳産猪のラグーソース」
\1500

ご覧下さい、ヌラヌラと艶やかに佇むこのパスタ。

まるで、猪が山の中でキノコをむさぼり尽くして、ちょっと休憩がてら、小川のせせらぎをきいて川辺でリラックスしつつも、外敵への警戒心は忘れずに、眼は半開き…

失礼しました。

ほろ苦く、甘いカホリを纏いつつ、口に含むと、柔らかく、八角やコーヒー豆で下味をつけたワイルドな猪肉と、包容力バツグンの幅広麺パッパルデッレが好相性。


マリネしたお肉は炭火で焼いてから煮込んでみました、ソースに溶け出した脂も香ばしく、柑橘の香りも忍ばせて、濃厚な味わいながらもキレがある味わい。ワインと箸が(フォーク…)が止まりませんでした。

カカオがまた猪木とよく合うんだコレが、

少し酔っ払っちゃったみたい…

….




甘いの?

苦いの?

辛いの?

酸っぱいの?

今夜どおなの?



失礼。

この機会に是非ご賞味下さいませ!



二枚目の写真は、かれこれ6台目くらいになる家庭用のパスタマシン。
去年の11月に買い替えたのですが、早くも壊れてしまいました。

いつもなら、1年半~2年くらいもつのですが…

販売先の某ホームセンターに問い合わせた所、
取り寄せて交換して頂けるとのこと。

でも、まさかこうしてお店でがんがん使ってるなんて思ってないだろうなぁ…

ちょっと得した気分。

という訳で、今仕込んである分の手打ちパスタ(タヤリン、パッパルデッレ、キタッラ、ラザニア)は無くなり次第、今週は作れませんのでご了承下さいませ。


それではまた。
  1. 2012/01/20(金) 16:09:29|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

ちょい食べ 冬の石狩フェア

f90424f4.jpg
タバタです。

今年が第1回目になる、
「ちょい食べ、冬の石狩フェア」

石狩管内の食材をより多くの人に知ってもらおう、という趣旨のもと、市内15軒のお店が、それぞれ腕によりをかけた美味しいお料理を提供する、というこの企画。

ツバキホールも参加させて頂きます。

期間は、1/19(木、って言うか今日…)~1/22(日)の、4日間。

提供メニューは…

ランチ 当別産黒豚(その名も田畑農場 親戚でもなんでもないです…) のサルシッチャと野菜の煮込みソース パッパルデッレ と、札幌黄玉のキッシュ
を1000円で、(自家製パン付)

でなーディは、石狩の食材を使ったアンティパストミスド…(5点盛り)を、
こちらも、先ほどの黒豚の自家製ハムやカルヒエッテ、札幌黄玉のキッシュなんかを、1300円で。

他にも、イレギュラー入荷の食材があれば、その都度メニューでご紹介したいと思います。

告知が遅れて申し訳ありませんでした。とにかく、この石狩フェア、宜しくお願いします。

それではまた。
  1. 2012/01/19(木) 15:30:12|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

千歳産いのしし入荷しました!

3bc69637.jpg

9e66c21f.jpg


タバタです。

先日は水道凍結によりランチ営業をお休みしてしまい申し訳ありませんでした。


今日は、千歳産の猪のご紹介。

業者さんのオススメで、丹波×丹波の純血丹波猪を千歳で飼育されてる方がいらっしゃるそうで、スポット入荷しました。

ご覧下さい、綺麗な赤身と真っ白な脂、部位は肩肉です。

最初は煮込みかな、と思いましたが、肩ロースも少し入ってるようなので、ローストと、煮込みに分けようと思います。

写真は試食用にローストしたもの。

野性味にはやや欠けるものの、その分、上品といいますか、脂にもクセがなく食べやすく、滋味深く、美味しいです。

味わいは豚肉と羊を足して2で割って…

鹿肉を0.71掛けて…

円周率が3.14何がしだから…



失礼しました。

パスタには相性の良い、カカオやコーヒーを練り込んだ幅広の“パッパルデッレ”をこれまた猪肉と相性の良いサンジョベーゼ種のワインをたっぷり使ったラグーソースと合わせてみようかと思います。

どちらも数量限定、宜しくお願いします。


その後、水道凍結防止策として、業者さんに流しっぱなしで帰るしかないですね、と言われたので、毎晩、水を垂れ流し状態です…。

テレビをつけたら、こんなこと言ってました。

T(凍)
K(結)
B(防止)
-4℃から



それではまた、 タバタ。
  1. 2012/01/18(水) 01:26:51|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

本日のランチは臨時休業とさせて頂きます。

おはようございます。

タバタです。

本日、お店に来たところ、水道凍結…

大変申し訳ありませんが、ランチ営業をお休みとさせて頂きます。

あー…

もちろん水抜きして帰りました、この寒さですから、ところがどっこい、一筋縄にはいかないのが築60余年のツバキホール…。

年に一度はこういう事態が発生します、業者さんはやはり大変混み合っている模様。


本当に申し訳ありません。

それではまた。
  1. 2012/01/12(木) 09:33:06|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

スタッフ募集中

57fce6e0.jpg

c1fc174e.jpg

タバタです。

そろそろ、お正月気分もみなさん抜けてきた頃でしょうか?

僕はすっかり現実の世界に戻ってしまいました。

12月の収支計算→1月の支払い→2月の雲行き…

毎年の事だからしょうがないか…

さて、ツバキホールではアルバイトスタッフを募集中です。

週3.4日、金、土曜日出勤できる方、
皿洗いや配膳などを中心に、週末のピリピリした雰囲気のなかで、一緒に働いてみませんか?

詳細は、お気軽にお電話にてお問い合わせくださいませ。

以前ご紹介した新山君はめでたく就職が決まり、一月から新天地へと巣立って行ってしまいました…



最近のメニューより

・タスマニアサーモンのマリネ 金柑と蕗の薹のソース
・バチマグロのタリアータとからすみ
・道産仔豚スペアリブの塩漬けと寒締ほうれん草のボッリート
・冬筍のサルティンボッカ
・オマール海老と帆立、ピエ・ブルー
のアニョロッティ
・タコと菜の花、松の実のブカティーニ
・牛スジと軟白ネギのタヤリン
・大麦豚のサルシッチャと豆のトマト煮込み
・平スズキのソテー サロマ産牡蠣のラグー
・リゾットを詰めたほろほろ鳥のロースト
・ババとブルーチーズのジェラート
・トンカ豆のブディーノ エスプレッソのスプモーネ添え

などなど…(1月7日現在)

週明けからは食材の流通が良くなると思います、またいろいろ新メニューのご紹介もしていきますね、それではまた。
タバタ

あ、写真は最近の賄いブーム、カレーライスです、12月忙しかったから、カレーを大量に作ってちょいちょい食べてました、余り物、端肉、いろんなものをぶち込んで、美味しかったー
ちなみに、白いのは卵白…

と、もう一枚は、年末30日に友人が開催してくれた僕の誕生日会、

独り感慨に浸ってるのでしょうか?
覚えてません…
  1. 2012/01/08(日) 15:29:49|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

新年あけましておめでとうございます

1bc78380.jpg
新年あけましておめでとうございます。

昨年もたくさんのお客様に支えられ、今年もお正月を迎えることができました、昨年中のご愛顧、心より感謝申し上げます。

おせちっくも過去最多の36個のご注文を頂き無事完了。

今年もツバキホールを宜しくお願いします。

自分の性格上、一年の計は元旦にあらず、と思うようにして久しいです…

何はともあれ、「転石苔を蒸さず。」
の精神で今年も皆様によろこんで頂けるようなお料理、サービス、雰囲気作りを心掛け、頑張ります。

新年は3日のディナーからの営業となります、今年もツバキホールを宜しくお願いします!(2回目…)
  1. 2012/01/01(日) 23:41:43|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0