TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

オレキエッティ

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タバタです。

今日はわりと通年でメニューに載せてるパスタ「オレキエッティ」のご紹介。

このパスタ、南イタリアはプーリア州が発祥、意味は耳たぶ。でしたっけ?
小さな耳?あれ、どっちだっけ…

本来は粉と水だけで練って作るパスタです。
もちもち、ツルツルとした食感が信条のこのパスタ、実は、タヤリンやジェラートを作る時に何かと余る卵白
をどうにかできないかな、と考えた末に、卵白と水、そして粉を合わせたパスタ生地なんです、練った生地を棒状にのし、カードで一つ一つ切り分けて親指の腹で真ん中をくぼませるように整形してつくるとってもめんどくさい…

じゃなくって、一つ一つ根気強く作る手打ちのパスタなんです。

南イタリアという土地柄らしくオリーブオイルベースのソースで合わせるのが一般的なレシピなようです。

ツバキホールでもそれに倣い、オイルソースでつくる事が多いです。

只今提供中は写真の「サロマ産牡蠣と黒キャベツのオレキエッティ」 1250円

牡蠣から出た出汁がもちもちとしたオレキエッティと黒キャベツにしっかり絡み、とても美味です。是非お試し下さい。


札幌地方、日に日に冬に向かってますね、出勤、帰宅時はかなり寒くなってきました、皆さん風邪などひかぬよう気をつけて下さいね、それではまた。
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  1. 2011/10/27(木) 15:56:38|
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蝦夷鹿猟同行記

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タバタです。

先日ちらっと触れましたが、蝦夷鹿猟に同行させてもらった時のおはなしでも。

朝の3時に起床して、4時に待ち合わせのプルコア パさんに集合し出発。

久保田シェフ、シェフの狩猟の師匠、師匠のお父様、お父様のお友達、僕の計5人で目的地へ、真っ暗な夜道を進み、空が白み始めた5時過ぎに目的地に到着。
ここで二手に分かれ、僕は久保田シェフの師匠と二人で車に乗って日の出と同時にいよいよ山へ、山深く、狭い林道をどんどん進んで征きます。車中で師匠(あ、佐藤さんと言う方です。以下佐藤さんで)がいろいろと狩猟についてレクチャーしてくださいました、僕の興味は鹿は去る事ながら、熊について…

「熊が出たらどうするんですか?」
との問いに、佐藤さんは
「撃つに決まってるべ、昨日も熊出てたよ、逃がしちゃったけど」



すでにビビってしまいました。

佐藤さん、ビビる僕を尻目に途中で車から降りて僕にこれを見て、と言いました、熊の足跡です!写真二枚目なんですけどわかりますかね?
初めて見ました、デカイんです、30cmはゆうにありました。僕は気分がだんだんどよーんとしてきました…

さらに車を進めると、佐藤さん、
「熊だ!笹薮を見てて、」と僕に言います、暫く車内から息を殺し笹薮をじーっと見てたら本当に熊が笹薮からどさっとでて来て物凄いスピードで沢の方へ逃げて行きました。

本当です、本当に生まれて初めて野生の熊を見ました、動物園や熊牧場でだらーんとした熊はみたことがありましたが。
熊の動きがあんなに早いなんて、正直、もう帰りたくなりました、心臓はばくばく言うし動揺してしまいました。

熊を見れるなんてラッキーだね!なんて佐藤さんは言いながら更に車は進みます。僕はと言えば放心状態…

暫くして佐藤さん、ついに鹿を発見、前方120m先(ライフルのスコープに距離計がついてるそう)ほぼ真正面の鹿を完全にロックオン、車を止め、ライフルを取り出し、狙いを定め、この間わずか10秒弱、心の中で「逃げろ!」と思う間もなく…

秋空の凛とした静寂の中に銃声が響くと同時に鹿は倒れました、僕はその一瞬の出来事に圧倒されて言葉が出ません、すぐさま鹿の元に駆け寄り…

ここでは詳しく書くのは割愛させていただきますが、然るべき、かつ迅速に処理を施し、鹿を車に積み上げまた移動します。


すごい光景でした、佐藤さん曰く、
鹿の処理は時間との闘い、いかに早く処理を施すかで、肉の美味しさが変わる。一番神経を使う所なんだよ、
鹿肉は敬遠されがちだけど、きちんと処理したものと、そうでないものは、全くの別物と言っていい位に違うんだ、とも。

普段は業者さんから食材を仕入れてますが、豚肉にしろ、牛肉にしろ、魚にしろ、飼育と野生の違いはあるにせよ、命あるものをこうして人間が絶命し、食材として流通させ、お店に届けられているという裏には、こんな光景があるんだとこの目で確認できたのは貴重な経験であると同時に、しっかりと無駄なく、使い切ることが僕らの使命なのだなと…。

その後、もう一頭鹿を仕留め、その日の狩猟は終了。12時過ぎに下山し、二時過ぎに帰札。

夕食もまともに食べず、眠気と疲れで9時には寝てしまいました…

久保田シェフ、佐藤さん始め同行させていただいたみなさん、ありがとうございました、来秋デビュー目指して頑張ります!(一応そういう方向で今は考えてます…)

それではまた。
  1. 2011/10/21(金) 16:05:12|
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蝦夷鹿いろいろ

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こんにちは、タバタです。

蝦夷鹿猟が解禁になりました、ツバキホールでも早速メニューに登場しています。

写真は今回仕入れた蝦夷鹿の腿肉、
東区のフランス料理店 Le pourquoi pas…の久保田シェフ自ら仕留めた鹿肉を仕入れました。

推定4歳くらいの雌とのこと、肉質は柔らかく、内腿なんかはローストで、あとはラグーにしてパスタソースやサルシッチャに、この時期常時2~3種類の蝦夷鹿料理をご用意する予定です。

蝦夷鹿好きな方はもちろん、
まだ食べた事がないという方は是非この機会にお試し下さい。

只今の蝦夷鹿メニュー
・蝦夷鹿肉の自家製サルシッチャ(2本)
1000円
・蝦夷鹿肉ラグーソースのタヤリン
1250円
・蝦夷鹿肉のロースト ドライフルーツのソース 1800円

明日は休日、人生初の蝦夷鹿猟に先述の久保田シェフに同行させて頂き、狩猟の一部始終を観てきます。
(写真は先日阿寒に行った時に大接近してきた仔鹿ちゃん)

でも…

朝4時出発だって…



おやすみなさい…

それではまたzzz…
  1. 2011/10/16(日) 15:38:22|
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ボッリートミスト

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タバタです。

今日もこれからの季節にぴっちりな新メニューのご紹介。

写真は「ボッリートミスト」2600円
北イタリア ピエモンテ~エミリア・ロマーニャ地方で食されている、郷土料理みたいです。

直訳すると、茹で肉の盛り合わせ、
とでも言いましょうか、いろいろなお肉を野菜のブロード(出汁)でゆっくりと茹でただけなんです、今回はホロホロ鳥、自家製のパンチェッタ、豚舌、サルシッチャ、牛頬肉を用いました。

それぞれの肉の旨味がゆで汁に出ているので、そのゆで汁で野菜を茹で、別添えでお出ししています。

おでんと言いましょうか、ポトフのようなこのボッリートミスト。

必ず供されるのは、写真上に見える、薬味的な、数種類のソース。
今回は、万願寺唐辛子の酢漬け、茹で卵とエシャロットのペースト、黒イチジクのジャム。

本来は“モスタルダ”と呼ばれる、フルーツのマスタードシロップ漬けが欠かせないのですが、無いので…

ややもすると単調な味になりかねないお肉に良いアクセントになってくれます。

あと、特筆すべきは、お肉の旨味を吸った野菜の美味しさ。ゆっくりと、優しく火入した野菜には、素朴で、しみじみと美味しさが溢れています。

結構なボリュームがあります、2名様ならば、これと前菜、でもお腹いっぱいになるのではないでしょうか?
3~4名様で召し上がるもよし、寒い季節にぴたりなボッリートミスト、宜しくお願いします。


札幌、熊騒動が連日報道されてますね、街の中心部から車で数分のところに熊出没って、すごくないです?

僕はお陰様でビビって山に行けません…

それではまた。
  1. 2011/10/11(火) 10:45:20|
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山鳩のロースト

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タバタです。

前回チラッと触れましたが、スコットランド産 山鳩が入荷しました。

野生の鳩、いわゆるジビエです。

蝦夷鹿なんかはいろんな飲食店などで取り扱われて大分お客様にも浸透してきた様な感じがします。

今回は鳥類のジビエのご紹介。

ご覧下さい、まんま毛(羽?)付き、内臓付き、撃ち落とされてそのままの状態で入荷です。

下拵えとしましては、この寒くなってきたというのに、毛を毟りすっぽんぽんに、ごめん…

その後、内臓を取り出し、部位ごとに解体して行きます。

骨や脂なんかはソースのベースに、レバーや肺はピューレにしてバターと合わせソースの仕上げに、ハツ、砂肝は刻んでこれまたソースに混ぜて、頭もローストして全てを使い切りお皿に反映させてあげます。

合わせたソースはペヴェラータ。

北イタリア、ヴェネト州の伝統的な鳥類に用いられるソース。

ソプレッサ ヴェネタという、同州のサラミとレバーなどの内臓類にレモンや黒胡椒を効かせたパンチのあるソース。

鳩や鶉なんかの味の濃い肉質をしっかりと受け止めてくれるソースです。

鉄分の多い赤身肉に負けないペヴェラータが好相性。

今回は更に、先日お話ししたトランペット茸も入れちゃいます。

大地を感じさせてくれる(僕の中で…)
ビーツと山の香り漂うトランペット茸、

ジビエを召し上がって頂くのに、これ以上ない取り合わせではないでしょうか?(そんな事もないと思うけど…)



それはさておき、

1/2羽で1900円
1羽で3400円で提供中。(本当は一羽丸ごと調理したい…)

仕入れ価格に変動が予想されますが故に、販売価格も変わる恐れがあります。
予め、ご了承お願いいたします。

それではまた。



あ、すいません、今日のオマケ…

きのこ、きのこと言ってたら、ある方からこんな素敵な一味入れを頂きました。
お店ではピマンデスペレットと言う、バスク地方の唐辛子を入れてます。

トリッパの煮込みやパスタなんかに一振りどうぞ、お店に常備しているのでご用命下さいね、
  1. 2011/10/05(水) 18:17:30|
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栗のプリン 黒糖とラム酒のジェラート

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タバタです。

あっという間に10月に突入ですね、秋も本番を迎えたと言ったところでしょうか?

写真は 先日のきのこ散策より…

“THE きのこ” と言った感じの堂々としたベニテングタケ、もちろん食用ではありませんが、山のきのこの代名詞的な存在感がありますよね、
しばしこのきのこの前で萌えてました…





本題にはいります。

久しぶりにドルチェのご紹介。

写真は「栗のプリン ラム酒と黒糖のジェラート」 600円です。

秋の定番ドルチェ、今年もこの季節がやってきました。

フランス産のマロンペーストを使い、卵、砂糖、牛乳、生クリームを材料にした至ってシンプルなプリンです。

が、今年は材料の比率を結構変えてみました、ねっとりと、ギリギリ固まった、濃厚な味わいのプリンを目指しました、

結構イメージに近く仕上がってます。

添えたジェラートはこれまた濃厚なラム酒の香り高い黒糖のジェラート、
奄美大島産のこくのある黒糖を頂いたのでジェラートに、プリンとの相性もばっちしどす。

週明けからは、改めてご紹介させて頂きますが、ジビエ(山鳩)、これまた季節の定番ドルチェ、シュトゥルーデルなんかもメニュー入りする予定です。

宜しくお願いします。それではまた。
  1. 2011/10/01(土) 15:59:49|
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