TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

見てーっ!!

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おりゃ~!!

どるりゃ~!!

なんぼのもんじゃーい!



でてこいやー!(高田総統風に…)



熊が怖くて、キノコ採れっか~い!

熊って、プーさんの事でしょ?

どっちかって言ったら…



カワユイべあー(Bear…)!!




楽勝だベアー!!




タバタです。熊出没だなんだって、一人騒いでましたが、やっぱりやめられません。



いろいろ、イメージトレーニングして、自分に言い聞かせて、山にいってきました。

もうすっかりお馴染みの?ススケヤマドリ茸が僕をお出迎え。

ススキノと言えば、関東以北最大の歓楽街。

ススケノはぼくが入り浸るキノコの山。…(今、思いついた)



久しぶりだね!ススケ君、今年も宜しく。と、ご挨拶も程々に、あの、キノコを引っこ抜く感触に暫し感激。

指先が力加減を忘れてません。根こそぎボコッと採ったなら、素敵なキノコ散策のスタート。熊だろうが、蛇だろうが、僕とキノコの揺るぎない関係を邪魔できません。

邪魔できないけど…


ほとんど、一人旅状態…

ちょこっとしか採れませんでした。

去年の今頃は、大漁祭り状態だったもので、まあ、出始めという事で…

と言う事で、イグチ科シリーズ第二弾、ススケヤマドリ茸あったりなかったりです。

今日、29日菌曜日は、花火大会ですね、ここ最近、また暑くなってきた札幌、花火にビアガーデンって言ったら…


付け入る隙ないべあー!!



ビアガーデン、花火帰りにでもお立ち寄り下さい…

それではまた。 タバタ
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  1. 2011/07/29(金) 17:01:31|
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黒イチジクのタルト

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自由の国、アメリカはキャリフォルニアから黒イチジクが入荷しました。

このイチジク、無農薬栽培で、国産のよりも、小振りで、甘みが強い気がします。

キャリフォルニアの暑く、乾燥した夏と、雨の多い気候はイチジクの栽培に最も適してるんですって。

スパイスなんかと共にコンポートにしようかと思いましたが、今回はタルトにしてみました。

昔、いまから10数年前に、伏見の方に、それはそれは美味しいタルトの専門店(と、言っていいのかな?)があったんです。

ショーケースには、季節のフルーツはもちろん、ピーカンナッツやクロスグリなど、何種類ものタルトが整然と並び、行くたびに今日はどれにしようかな、と、選ぶのが楽しみでした。

現在は残念ながら閉店していますが、素朴で、食べ飽きしない、サクサクのパート(生地)と、しっとりとしたアーモンドクリーム、具材の黄金律がとにかく、素晴らしいタルト達でした。

タルトを作る度に、あのタルトに思いを馳せます。


そんな美味しいタルトを目指して…

さくさくの塩味のパートに、フランス産の風味豊かな発酵バターで作ったアーモンドクリーム、そして先述の黒イチジクで焼き上げました。

あのタルトには及ばないかもしれませんが、シンプルで素朴な味わいに仕上がってます。アールグレイのジェラートを添えて、550円です。

札幌は先週から、ビアガーデンが始まりましたね、短い夏を楽しむ夏の風物詩。こうなると、ツバキホールはもうお手上げ状態になります。

僕も昨日の休日、マーケテングリサーチの為(仕事8割、遊び2割くらいのつもりで…)今年から始まった創成川緑地公園のビアガーデンに行って来ましたが、すんごい賑わいでした。思わず隣のおばあちゃんと乾杯しちゃいました。

飲み足りない、急な雨、ビール飽きた、など、二軒目にもツバキホールを宜しくお願いします。


タルトとツバキホール宜しくお願いします。
それではまた。 タバタ
  1. 2011/07/26(火) 16:02:31|
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熊出没注意!!

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タバタです。

先日いつもの様に、きのこ採りに向かう途中で、写真の看板を発見してしまいました…(下の写真はイメージです。)

最近、クマが、住宅街に出没したり、人里に降りて来るニュースを耳にしたりして、怖いなぁ、と思っていたのですが、今一つリアリティがありませんでした

鈴くらいはぶら下げて山に入ってますが、もし熊に遭遇したら、なんて考えたこともありませんでした。

で、インターネットで調べてみました。あるサイトには

「落ち着きなさい。」…

「鈴、スプレー意味無し。」…
(スプレーは熊に効く以前に、人間にも効いちゃうって書いてた…)

「死んだふりは迷信。」とか…

「とにかく、闘え。」…

どうしろと言うのでしょうか、

まず第一に、平常心を保てる訳がありません。腰を抜かしてしまう自信120%

熊って、山の中を、100m7秒台で走るんですって…

ウサイン ボルト選手って、何秒でしたっけ?…

またこの看板も適度におどろおどろしく仕上がってるとおもいませんか?

過去の熊の被害に遭われた方の事件記事なんか見ても、ここでは紹介するのもおぞましいニュースなんかがあったりして…。

つい先日も福島県の方で、熊の犠牲に遭われた方のニュースを読みました。

つまり…

何が言いたいかと言うと…



熊が怖くて、山に行けません…

なんせ、蛇で腰が砕けかけたくらいの生粋のヘタレですから…。

多分、熊に遭遇する確率は、かなーり低いとは思うんですけどね。

熊と人間は、共存ではなく、住み分け。人間が勝手に熊のテリトリーに入りこむ訳ですから、もし襲われても自業自得。

もしかしたら、今年は天然きのこはあまり提供できないかもしれません…

うーん、マタギ目指そうかな…

とりあえず、今日はこの辺りで。
  1. 2011/07/23(土) 16:47:29|
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鮟鱇のカツレツ

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ウーパールーパーが入荷しました!!




冗談です。

積丹半島より季節外れの珍客、鮟鱇(あんこう)が入荷しました。(本当です。)

写真の状態、皮や、肝は無い状態で入荷です。

鮟鱇といえば凍える冬が旬の魚。

この季節にも獲れるんですね、何でかは…



知らない、海に聞いて下さい。

さて、捨てる所が無いと言われる鮟鱇、頭や尾の身なんかは、軽く煮込んで、ゼラチン質たっぷりのラグーソースに。

そしてぷりぷりの正肉が沢山付いた胴の身が今回ご紹介する
「鮟鱇のカツレツ」1700円

カツレツという言葉って、なんか食欲そそられませんか?

カツというだけでアラフォーの僕は「食べてはいけないのではないか」となりますが、

カツにさらにレツがつくんですから…

因みに、先日の休日はカツカレー食べちゃいました…

背骨から真っ二つに切って、分厚く身を切り出し、パン粉を付けてカツレツに、骨付きで焼くので焼き縮みがありません。バターの香りも纏わせながら焼き上げていきます。

淡白ながら上品な身質の鮟鱇、僕は、ベーコンを巻いたり、サルティンボッカに仕立てたり、動物性たんぱく質と合わせる事が多いんです。

その延長線で、今回ソースには、生ハムやベーコンの端肉と、鮟鱇のガラをブロードと共に煮出したものに、フレッシュトマトを合わせたものをあしらってます。

濃厚ながらも、フレッシュトマトの酸味がきりりとソースを引き締めます。

さっくりと、むっちりと、バターのかほりも芳しい、このカツレツ。次回入荷があるかわからないスポット入荷です。数量少なめと思われます。

この機会にぜしお試し下さい。



キノコはホント足は運んでいるのですが、イロガワリ以外なかなか巡り合えません…

そこに来て…

ま、次回お知らせします。

それではまた。 タバタ
  1. 2011/07/21(木) 01:32:42|
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イロガワリ入荷してます。

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こんにちは、きのこです。



先日ちらっとご案内させて頂いたイロガワリ(写真 上)、徐々に収量があがってきてます。

イロガワリは、ラクヨウ(ハナイグチ)
やポルチーニなんかと同じ、イグチ科のきのこです。

名前の通り、指なんかで触れた側からミルミルと濃紺にイロガワリしていきます。写真 中は、その特性を活かして指でなぞって名前いれときました。

こうしておけば万が一、落としちゃっても名前書いてるから大丈夫!




加熱するとこの色はとびます。

ラクヨウよりも味がこくて、若干のヌメリがあり、風味もよく、とても美味しいきのこなんです。

写真 下は、賄いで食べたイロガワリのタヤリン。とても美味しかったです。

バターやチーズ、サルビアなんかと合わせた、夏に逆行しているかのようなこのパスタですが…

只今、「伊産ポルチーニといろいろなきのこのタヤリン サマートリュフ添え」 1600円 として提供中。お客様にも大変好評です。


「美味しかったよ」なんて言われちゃったら、早起きしてきのこ採りに行ったかいがあるってもんです。
仕事中の眠気なんて、吹っ飛びません…



いや、眠くたって乗り切れます。この機会にぜしお試し下さい。

明日は海の日だというのに、ここの所、札幌地方雨が続きますね、蝦夷梅雨というヤツでしょうか。

お出かけしても天気悪いし…

ショッピングしてもきっと人でごった返してるし…

ツバキさんにでも行きますか!

って、なんないかなぁ…

あ、明日は通常通り、定休日を頂きます…すいません。

それではまた。 きのこ。
  1. 2011/07/17(日) 16:22:15|
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Do Beefを食べよう!

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タバタです。

ラジオのパーソナリティ等でご活躍中の水本 香里さん、フリーペーパー「さっぽろシティライフ」さん、そして、ホクレンさんのコラボレーション企画、「Do Beef(道産牛)を食べよう!」(道産牛を使ったイタリアンのヘルシーなランチを食べよう!という期間限定企画)というキャンペーンに、今回、ツバキホールも参加させて頂くことになりました。

Do Beefとは、道内で肉用牛として飼育された乳用種雄牛肉の総称。

高タンパクで低カロリー、リーズナブルで、必須アミノ酸やヘム鉄が豊富なんです。
(って、手元の資料に書いてる…ヘム鉄?)

早い話が、この道産牛を使って、何か、美味しいランチメニュー(パスタとメイン付きで…)を考案して下さい。という企画にツバキホールも乗りました、という事です。

で、考えました。


パスタは「道産牛のポルペッティーネ
のキタッラ 黒胡椒風味」を、

メインには、「夏野菜を詰めた道産牛のインヴォルティーニ」を、

簡単に説明させて頂くと、肉団子状に丸めたポルペッティーネには、クミンやナツメッグなんかのスパイスと、ンドゥイアを効かせたスパイシーな夏向きのポルペッティーネにトマトソースと手打ちのキタッラを合わせました。

メインには、薄くスライス、場合によっては、薄く伸ばして、茄子やズッキーニ、パプリカなんかの夏野菜と、モッツァレラチーズなんかを巻いて、網脂で包んでロースト。

どちらも、企画の主旨に添い、かつ、お客様にも満足していただけるのではないかと、思います。

これに、本日のスープ、自家製パンが付きます。

夏バテする前にこのランチで肉食って(すいません、育ち悪くて)スタミナつけてみてはいかがでしょうか?

7月22日から8月31日のランチ営業日限定(木曜日~日曜日)メニューです。



ふぅー



やりますか、久々に…



お値段的なアレを…







久しぶりね。



元気してた?



元気そうね…



あ、うち?



上の子が5歳で、下の子が2つになるワ…



これから肉食うのよ!







ズ、ズバッと行くワ、


1500円なのよ!


あり得る?


価格が破壊しちゃってるワ!


アタシもどこ迄お人好しなのかしら






と、という訳で…

Dooooですか皆さん!

期間限定のこのランチ、宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ
  1. 2011/07/16(土) 16:01:46|
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穴子と冬瓜のジェラティーナ

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タバタです。

1週間程ブログの更新が滞ってしまいました。

夏休みでした…

うそです。




今日はなんとも夏らしい前菜のご紹介。

写真は、「穴子と冬瓜のジェラティーナ」1100円

“冬”瓜は、夏場に出回るでっかい瓜。
冬まで保存がきくから冬瓜。

そんな冬瓜と穴子をジェラティーナ(煮凝り)に仕立ててみました。

比較的、メニューに載せることの多い穴子君、煮てよし、揚げてよし、焼いてよし、ですが、冷前菜としては、あまりメニューに載せることは少ないわたくし。夏なんで思い切って、冷製にチャレンジしてみました。

穴子のアラから、生姜や野菜の風味をつけた濃い~出汁をとり、穴子と冬瓜に火を入れていきます。穴子自身のゼラチン質のみで、冷やし固めてジェラティーナに。

ピクルス用に10本発注した胡瓜がなぜか八百屋さんは1本しか持って来なくて、ガッカリしてたのも束の間、その胡瓜も千切りにして混ぜ入れて、見た目にも夏らしいジェラティーナの出来上がり。

下に敷いたのは、これまたアサリの出汁で炊いた冬瓜のピューレ。

ひんやりと冷して提供中です。

なついあつ、これを食べて、体の中から涼をとってみてはいかがでしょうか?

美味しいですよ。

いや、本当、毎年のことながら、この季節、厨房暑いです、ウチよりも暑い厨房は沢山あると思いますが…

昨日、今日は連休を頂いてます。

昨日は世界三大おもしろ祭り(僕の中で…)の一つ、円山裏参道祭りに家族で遊びに行って来ました、飲食店が多い場所柄、近辺のお店も屋台なんかを出店されていて、他のお祭りにはない、お料理のクオリティーの高さがなんと言っても魅力の一つ。色んなシェフやお世話になっている方達ともゆっくりおしゃべりしたりと、夏を満喫してきました。

あ、あと、今年初のイロガワリが少量ですが、収穫できました!イグチ科キノコのトップバッター、これから、またしばらく朝が忙しくなりそうです。

そんなこんなで、穴子と冬瓜のジェラティーナ 宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ
  1. 2011/07/11(月) 18:09:52|
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バナナのセミフレッド

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選手交代!

IN 「バナナのセミフレッド アッフォガード仕立て」(写真 下 )
背番号 4649(よろしく)

OUT 「いちごとホワイトチョコ、マスカルポーネのセミフレッド」(写真 上)
背番号 3470(さよなら、また来年ね。)



と、いう訳で、春先から続けてきた、いちごのセミフレッドが、バナナのセミフレッドに変更になってます。
写真が微妙ですが…

バナナを使ったデザートと言ったら、チョコバナナとか、バナナチョコとかが真っ先に浮かぶ方も多いのではないでしょうか?

実際、好相性だと僕も思います。

今回は、ちょっとだけ、王道から外れて、簡単に作り方を説明すると…

まずは、黒ずむくらい甘く、追熟させたバナナをキャラメリゼ、バナナにほろ苦いキャラメルをコーティングします。

もったりと、リュバン状(リボンのように糸を引くような感じ)になるまで泡だてた卵黄、イタリアンメレンゲ、生クリーム、リコッタチーズなんかをあわせ、冷やし固めます。

アッフォガードとは、直訳すると、「溺れた、」と、なります。イタリア料理のドルチェでは、エスプレッソにバニラのジェラートなんかを浮かべる事をアッフォガードと言うようです。

クリーミーに冷やし固めたセミフレッドにアツアツの(そこまで、熱くないけど…)エスプレッソを注いで、徐々に溶け出していくセミフレッドを召し上がって頂こう、という算段。

甘く仕上げたセミフレッドと、苦み走ったエスプレッソのコントラスト(3周年オメデトー)をお楽しみ下さい。

あ、バナナとの相性もばっちしですよ。

7月に突入しましたね、一年を折り返した訳ですが、時の経つのは、本当に早い。こないだ年が明けたと思ったら、もう7月。キノコシーズンも、もう間近、一応、毎週足を運んではいるものの、なかなか、出会えてません、去年の今頃は、イロガワリの最盛期だったんですが…

もうそろそろだと思うんですけど…


7月は毎週月曜日と、10日(日)をお休み頂きます。宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ
  1. 2011/07/03(日) 16:11:56|
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