TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

カマスのグリル。

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暑いぜ…

厨房にいると、ベリー暑いぜ…

そんな日は、こんな料理をカマスぜ!



コニチワ?? タバタです。

今日は、旬を迎えた、カマスを使った前菜のご紹介。

写真は、「カマスのグリル サルサ プッタネスカとそうめん南瓜」 1100円

主に、西日本各地で水揚げされてる夏が旬の白身のお魚。「カマス」

ご覧のような、とんがりボーイ、霊長類ヒト科ホモサピエンスも襲われた、なんて事もあったみたいです。凶暴な性格なんですね、

主に、焼き魚なんかで食されているようです。

今回は、愛媛県からやって来たカマスを塩水で塩漬け後、一夜干しにしてからグリルに、まさに、焼き魚状態ですが、ハーブやスパイス、白ワインなんかも加えて、“洋”なエッセンスをプラス。

1リットルの水に対して、

5%の塩。(へー、5gってこと?)

2.5%の砂糖。(え、砂糖も入るの?)

1%の胡椒。(あ、やっぱり。)

0.04%の優しさ…(あまり、優しくすると、甘えん坊になるので…)

出ました…

0.471%のビタミンYOU(元気の源…)

あと…



やめた、

何かをベースにした塩水に漬け込み、一晩干してから保存します。

そんな下ごしらえを経たカマスには、しっかりと下味がつき、ハーブの香りも爽やか。一夜干しにより、旨味が凝縮された、上品なカマスの美味しさを堪能していただける筈。

これに、お味噌汁と少しのお漬物があれば、ザ・日本の朝ご飯!

や、だめだ、

それはそれでいいのかもしれませんが、この場合はそういう方向では、だめ。

ハーブやスパイスなんかが、目先を変えてくれます。

熱々のグリルパンで、香ばしく網目を付けて焼き上げました。

添えたソースは、以前にもご紹介した、最近マイブームのプッタネスカ。

さらには、夏に旬を迎えるそうめん南瓜。
茹でると繊維がそうめんのようにほぐれ、錦糸卵のような瓜の仲間。

さっぱりとマリネしたそうめん南瓜に熱々にグリルしたカマスをのせて、プッタネスカソースを添えて提供しております。

カマスの凝縮された旨味と、そうめん南瓜の取り合わせどうかしら??…

ワインにもピッタシ!
ぜしお試し下さい。



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  1. 2011/06/30(木) 00:25:55|
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スタッフ紹介。

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おはようございます!!(出勤風に)

今日は、我がツバキホールの新しいスタッフのご紹介。

倍率1/1の広き門を難なく、ほぼ、素通りしたのは、稚内出身、札幌の調理師学校に通う、
「新山 雄平(にいやま ゆうへい)」クン

伸びかけのスポーツ刈りと、太め、長めのモミアゲが初々しい、18歳!!(ヤングマン!)

面接所要時間約5分、(うち雑談3分…)
6月半ばから働いてます。

出ました!今流行りの?“ユウちゃん"
基本的に木~土のアルバイトですが、
真面目に一生懸命頑張ってくれています。

やっぱり “持ってた!”

ツバキのユウちゃん、目指すは、バリスタ。写真をご覧下さい、ラッテ アートを勉強してるようで、事も無げに、カップの上でくまさんやら、ザク(ガンダムのキャラ)をササッと仕上げてくれました。

でも、僕のリクエストは、ザクじゃなくって、ガンダムでした、だから減給決定!



嘘だよ。


僕も、駆け出しの頃を思い出します。
包丁もロクに使えなかった青い春、

鷹の爪(トウガラシ)は火を通してなかったら辛くないんだよ、と言われ、丸かじりしてひどい目にあった、辛い夏…

年下の先輩(現 hofeの佐藤シェフ)に「水飲めよ、」とグラスを差し出され、ゴクッと飲んだ、オン ザ ロックのウォッカが五臓六腑に染み渡りすぎた秋…

予約で満席になり、腰を抜かして、
急性胃腸炎になった凍える冬…

なんだか、軽いイジメを受けてた当時の自分と照らし合わせてしまいます…

独立してから、厨房で人と働いたという経験があまりないワタクシ…。

状況を見ながら、的確な指示が出せるよう、僕も一緒に勉強させてもらってます。

まだ弱冠18歳、これからいろんな経験を積んで、バリバリのバリスタを目指してね!

頑張れ!ゆうちゃん!!

(ゆうちゃんがいる時は、こじゃれたカプチーノが飲めますよ)

それではまた。 タバタ
  1. 2011/06/26(日) 16:51:44|
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ラワン蕗のカネロニ

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タバタです。

今日は足寄町(あしょろ)のラワン蕗を使ったお料理のご紹介。

写真は、「詰め物をしたラワン蕗のカネロニ仕立て」 800円

この季節、道東の足寄町より届く、ふとぉーーーく、ながぁーーーい、ラワン蕗、元々は、足寄町のラワン地区の特産だったんです。
(って、書いてた。)

北海道遺産にも指定され、大きなものは、3mを優に超え、種苗は町外には、持ち出し禁止なんです。
(って、書いてた…。)



味の方はというと、フキの味です…(当たり前か)。

でも、気持ち優しいというか、えぐみが少ないというか、見た目とは裏腹に、ありがちな、大味さはありません。

ご覧下さい、天まで突き抜けそうな、そびえ立つラワン蕗はまるで、東京スカイツ…やめた。

はたまた、アントニ ガウディ先生…
の、サグラダファ…

やめた。

そんなラワン蕗を使ったメニューをあれこれ思案。

僕、素材と対話できるんです…
なかなかメニューが浮かばない時は、対話がイチバン!

中心には直径2~3cm程の隙間、というか、空洞が。

この空洞を目の当たりにして、仕事後、ちょっとラワン蕗と対話してみました。
(ムツゴロウさん風に)

タ 「さあ、どうしようかねぇ~?」

ラ 「……。」

タ 「よしよしよしーっ。」

ラ 「………。」

タ 「…………。」

ざっとまあ、こんな感じです。結構一方通行なんです。

以前ご紹介した、カルヒエッテ(豚肉のミンチ、すりおろしたじゃがいも、玉ねぎを合わせたもの。)のファルス(詰め物)を詰めて、蒸しあげてから、チーズを振りかけ、オーブンで焼き上げました。

メニュー名にある、カネロニとは、シート状のパスタに詰め物をして、筒状に成型し、チーズを振りかけオーブンで焼き上げるラザーニャのような、パスタの名前です。

ラワン蕗を“カネロニ”に見たて、詰め物をして焼いたこのお料理。

滋味深いラワン蕗と、ちょっとスパイスの効いた豚肉の取り合わせ、若干創作入っているかもしれませんが、出発点と着地点はイタリア料理を見据えたつもりです。

メニュー名にも偽りは無いんじゃないかと個人的には、思っております。
温かい前菜として、お出ししてます。

是非お試し下さい。

今日は過ごしやすい札幌。
と言うか、寒い。
昨日、一昨日の暑さとは一転、気温差が僕を油断させます。(今日も短パン出勤。)

皆さん体調など崩さぬよう、良い週末をお過ごし下さい。

それではまた。
  1. 2011/06/24(金) 02:12:32|
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マチェドニア

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タバタです。

チーズ屋さんからいろんな果物が入荷しましたので、マチェドニアを作りました。

マチェドニアとは、イタリア版フルーツポンチの様ないろいろな、フルーツのマリネと言ったらよいでしょうか。

多民族国家 マケドニアに因んで、いろんなフルーツを用いることから、この名前がついたとか、つかなかったとか、言われているとか、言われてないとか。

いっその事、人種のるつぼ、ニューヨークに因んで、ニューヨケニア…

あ、独り言です。

写真をご覧下さい。桃にマンゴー、バナナにパッションフルーツ、パパイヤ、イチゴに愛南ゴールド、どちらかと言うと、トロピカル寄りなフルーツ達をふんだんに使ったマチェドニア。

最初はこれらのフルーツを元手にトロピカルな島にでも移住して、小さ過ぎる果樹園でもと、思ったのですが、そこは踏みとどまりました。僕は、長男だし、家族も…

やめた、



なんだっけ、

あ、マチェドニアだ、

そんでもって、

適宜にカットしたフルーツを、リキュール(今回は杏のリキュール アマレットを)を効かせたシロップに漬けるだけ、と言った、シンプルなドルチェですが、いろんなフルーツを楽しめます。

その時々にある季節のフルーツを使って、時には、酸味が効いた、時には甘みが効いた、作る度にいろんな味に仕上がるマチェドニア。
マルサラのジェラートを添えて提供しております。

夏向きのフルーツをふんだんに使ったさっぱりとしたドルチェ、マチェドニアとマルサラのジェラート、宜しくお願いします。
  1. 2011/06/22(水) 14:01:28|
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道産ホワイトアスパラの冷製スープ

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タバタです。

この季節、ほんのひと時楽しめる、初夏の味覚、道産のホワイトアスパラガス。

フランス ロワール産から始まり、イタリア バッサーノ産なんかを経て、地物の道産ホワイトアスパラでホワイトアスパラもそろそろ〆を迎えます。

今年もパスタにサラダ、グリルなんかでお客様には楽しんで頂けたはず。

でも、どうもホワイトアスパラの季節はこれ、というような、定番メニューを確立できていないワタクシ…。

来年こそは…

が、しかし。

そんな終焉を迎えようかという、この季節、“名残りのホワイトアスパラ” 競走馬風に言うと、"ナゴリホワイト”…

を使って、「ホワイトアスパラの冷製スープ ウニと温度卵添え」 750円(一人前) を作ってみました。

写真をご覧下さい。お皿に張ったホワイトアスパラのスープ。
試食とは言え、さすがにうには、盛るのやめました、あしからず。

そこに浮かべたのは、

onちゃん(お世話になっております。)

ではなく…

タマちゃん(多摩川のあれ、今どこにいるんだろ?)

でもなく…

「onタマ(温玉)ちゃん…」

甘く、ほろ苦いアスパラのスープ
に、余りにも無防備なonタマちゃんがプカプカと半身浴。

そこにお邪魔したのは、アスパラ、卵ともに相性抜群の「うに」。

一口サイズにカットしたホワイトアスパラも底に沈めて、皿の中は、もはや豪華な混浴露天風呂状態…。

温玉なんか、ほんの氷山の一角。
とろーり溶け出す卵黄を絡めて、スープを口に運べば、夏のメモリーほぼ確定…。

場合によっちゃあ、お替わりしちゃったりしなかったりしちゃうかも。

これは来年も作りそう。

ホワイトアスパラの季節を締めくくる、「ホワイトアスパラの冷製スープ ウニと温度卵添え」 宜しくお願いします。

数量少なめと思われます。
売り切れ御免。宜しく候。

今週もツバキホールをよろしく哀愁。

タバタ
  1. 2011/06/21(火) 14:28:56|
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鱒のマリネとガスパチョ。

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暑くなってきましたね~。

そんな日は、こんな料理どうですか?

「鱒のマリネ 蓴菜とガスパチョ添え」
1100円

すっかりお馴染みになった感がある、スペイン発祥のトマトやピーマン、胡瓜などの野菜と、固くなったパンをすり潰した、冷たいスープ「ガスパチョ」 。

個人的には、コンビニデビューもそう遠くはないのではないかと、思って鱒。

今回はそんなガスパチョを使った冷前菜のご紹介。

丸く、白い、直径約25cm、中央がちょこんと凹んだお皿に、ちょこんとあしらったガスパチョはまるで、like a 日の丸。

そして、

一閃の矢の如く、日の丸を射止めた鱒…

ほとばしる蓴菜と、加賀太胡瓜と新玉ねぎのピクルス…(写真には、蓴菜盛り忘れました。)

黒く見えるのは、胡椒ではなく、塩。

その名も、





わかんない…(フランス土産の頂き物でして…全部英語って言うか、フランス語)

詰まるところ….


要は、ガスパチョをややソースっぽい趣きに、マリネした鱒、テュルッとした夏の味覚、蓴菜。さらには、加賀太胡瓜と、新玉ねぎのピクルスを添えて提供しております。

定番のディルや、柑橘類なんかでしっかり下味を付けマリネした鱒を、今回は表面をさっと、焼いてから切り出して盛り付けてます。

こうすることにより、ガスパチョと鱒の間に境界線ができます…。

あれ?なんか違う…

伝えたい事はそうでなくて…

火の入った、香ばしい鱒と、ねっとりとした、色鮮やかな鱒の身質のコントラストを楽しんで貰おうという作者の意図。

が、あるつもり、

みたい…

らしいよ。

ガスパチョとの相性もばっちぐ~!!

無敵艦隊スペイン代表 「ガスパチョ」と、「鱒」の取り合わせ。

是非お試し下さい。

宜しくお願いし鱒!!


キッシュのホール販売、好評です、引き続き継続していきますので、宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ。

ちょっと読み応えないかな?最近…
  1. 2011/06/19(日) 00:07:53|
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平目と桃のカルパッチョ。

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わっしょい!!

ピッピッ!

わっしょい!!

ピッピッ!



北海道神宮祭、今年もやってきましたね、山車がツバキホール近辺を練り歩いてました。

いつか神輿を担いでみたいタバタです。

そんなことはどうでもいいか…


今日はツバキホールの夏の定番メニューのご紹介。

写真は、「平目と桃のカルパッチョ サラダ仕立て」 1250円のご紹介。

さっぱりと淡白な白身(今回は平目)と瑞々しい、泣く子も黙る夏の果物の女王様、ミス“桃”。

両者を主素材に、柑橘やセミドライトマト、葉野菜なんかにゴリっとした岩塩をアクセントに爽やかなサラダ仕立てに。

淡白な白身の王様、平目を女王様が補って、

“内助の功”的な冷前菜。



いつもの桃とは一味違った、桃料理。

今夜の食卓にお母さんがこんな料理を出したら、「か、母さん…気は確かか?」となりそうですが、

ツバキホールだったら、至極納得。

目を瞑っても、白ワインかスプマンテに手が伸びてしまいそうな、このメニュー。

夏のデナーのスターターにいかがですか?

美味しいですよ!

平目と桃のカルパッチョ 宜しくお願いします。
  1. 2011/06/17(金) 02:20:41|
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THANKS A LOT!! & 新メニューのご紹介。

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タバタです。

昨日の6周年パーテー、沢山のお客様に来て頂き、お陰様で大盛況でお開きとなりました。

大城さんが(写真)、久しぶりにツバキホールで働いたり(誰よりもイキイキと働いてたような…)、厨房には、親しくさせて頂いている、前 Φ(ファイ)の宮田シェフがお手伝いしてくれたり、と、スタッフ陣も賑やかで、僕も例年にないくらい楽しい時間を過ごさせて頂きました。

参加して頂いた皆様、本当に、ホントーにありがとうございました。

また明日からまた、コツコツとやっていきます。
これからも宜しくお願いします。


ついでに、という訳でもありませんが…、新メニューのご紹介。

写真は「帆立のミンチを詰めた ジャンボ椎茸のカツレツ」 900円

比較対象できる写真を撮って無かったんですが、東京ドーム何万分の一、下手をしたら何億分の一か、というくらいの、直径10cmくらいはあろうかという、ジャンボな椎茸…。

八百屋さんに行ったらどーんと、ジャンボ尾崎選手並に幅を利かせて積み上げられていました。

見た瞬間、思わずジャンボーとご挨拶したくなるジャンボっぷり。

傘の内側には、ホタテをミンチにした物をビッシリ詰めて、パン粉を付けてカツレツに。焼き上がる直前にバターの香りをまとわせて、仕上げにオリーブオイルと、パルミジャーノチーズを振りかけ、いっちょー上がり!

表面はカリッと香ばしく、ナイフを入れると、椎茸とホタテのエキスがジャワッと溢れ、口に運ぶと、椎茸やら、ホタテやら、バターやチーズの香りが…

すんげー??%≦▼??\.com…!!(文字化けではありません、御自由に美味しそうな形容して下さい)

それでいて…

やめた。

6月13日現在、召し上がって頂いたお客様には、大変好評を頂いております。

見てビックリ!

食べてどっきり!!

触って熱い!!!(触る必要ないけど)

ホタテを詰めたジャンボしいたけのカツレツとツバキホールを今後とも 宜しくお願いします!!

※大城雪子 7月末(予定) イタリアンバール
「menta(メンタ)」 南3西7に堂々オープン予定! ショップカード(仮)ツバキホールにあります。

こつらも宜しくー!!







  1. 2011/06/13(月) 20:41:24|
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野菜の煮込みソースのブカティーニ

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んちゃっ??

スランプはじめちゃんです。

暑くてどうもぼーっとしております。
夏バテならぬ、初夏バテ。
真夏が怖い…

さて、地場の野菜が出回るこの時期、ツバキホールのつおーーい味方、札幌市内、及び、近郊の朝採り野菜を売り歩く(正確には、車で)行商の「リンタコッタ」さん、が届けてくれる、

新鮮で、

フレッシュで、

フレスカで、

鮮度最良有限公司…

な、野菜を使ったパスタが、本日の主役。

「野菜の煮込みソースのブカティーニ」 1100円 のご紹介。

それでは紹介文に行ってみましょう。


キーーーーん!…


えっと、カリフラワーや、ブロッコリー、カブにズッキーニ、まだまだ行くよ、アスパラガスにホワイトアスパラetc…とにかく、いろんな野菜を、茹でたり、焼くなり、揚げるなり、下拵えを施して、短時間でザッとと煮込み、少しのトマトソースとビネガーを効かせたソース。

そのまま食べても美味しいけども、今回はパスタソースにしてみました。

合わせたパスタはブカティーニ。
シチリア生まれのローマ育ちのこのパスタ。(確か…)



スパゲッティよりも、少し太く、中心に穴の空いたマカロニ状のロングパスタ、しっかりソースと絡めて、ペコリーノ ロマーノを振りかけ提供します。
野菜の力強い旨みと食べ応えのあるパスタの組み合わせ、これから始まる暑い夏をこのパスタを食べて乗り切ろう!

おーっ!!




6周年パーテーなんですけど、
一応、23時でお飲み物のラストオーダーとさせて頂きます。
みなさん次の日お仕事でしょうし…。
21時以降ご入店のお客様、2500円会費でお願いします。

20時58分入店の方、4000円です…

宜しくお願いします。それではまた。


  1. 2011/06/10(金) 17:33:51|
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南蛮エビとミョウガ、ミモレットの冷たいカペッリーニ

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札幌地方、夏日を観測し始めましたね、厨房は早くも真夏日を観測してます。

自称 夏男…ではない。

お祭男…でもない。

タバタです。

見た目で想像されるのもあれなんですケド…

日焼けサロン(日サロ)には行ったことありません…。

ただのジグロです…



気を取り直して。

今日ご紹介するのは、初夏の陽気にピッタリな冷前菜。
「南蛮エビとミョウガ、ミモレットの冷たいカペッリーニ」 1000円です。

この時期、日本海沿岸で揚がる、ねっとりと、絡みつくような甘さが身上の南蛮エビ。タルタル状にしてソースの主役に。

そして、

さっぱりとした永遠の名脇役、決してでしゃばり過ぎない、いぶし銀の茗荷氏(64歳)。…

を、極細麺のパスタ“カペッリーニ”に南蛮エビとミョウガをまとわりつく様に絡ませて、

仕上げには、

カラスミのようなコクを楽しめるミモレットを振りかけ出来上がり。

調理のポイントは、

エビの甘みが引き立つよう、しっかりと塩やレモンを効かせてキレを出し、
冷水に晒すことなく、茹で上がったパスタをボウルに入れ、氷水をカマして一気に急冷。ややもすると、水っぽくなりがちな、カペッリーニをイメージ通りの塩加減に仕上げること(私的見解)です。

隠し味には、



やめた…

隠し味だから隠しとこ、

そんなこんなで、
「コクがあるのに、キレがある」
カペッリーニの出来上がり。

これからの夏、冷やし中華に飽きても、飽きなくても、頂き物の素麺が余ってても、余ってなくても、是非お試し下さい。

美味しいですよ。



前回記事にもありましたように、佐藤が5日を持ちまして、退職しました。
最終日には、多くのお客様にねぎらいの言葉やお花なんかを頂戴して、本人も感慨ひとしおだった模様。

しばらくは、休息をとり、社会復帰するようです。一年三ヶ月ありがとうございました。周年パーティーには顔を出す様です。

新任のホールスタッフには、イタリアンワインバーやフレンチレストラン、などで調理、サービスを経験してきた、樋田 希子(ひだ のりこ)さんが、中期(の予定)ではありますが、働いてくれることになりました。

ツバキホール共々、今後ともよろしくお願いします。

6月14日はお休みを頂きます。宜しくお願いします。

それではまた。
  1. 2011/06/08(水) 13:02:19|
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一年三カ月お世話になりました。

本日、6月5日をもちまして

ツバキホールを退社させていただくことになりました。

ホールスタッフとして

1年3ヶ月沢山のお客様に会うことができて

大変勉強になりました。

短い間でしたが、いろいろとありがとうございました。


                            佐藤 梨沙
  1. 2011/06/05(日) 16:51:45|
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6周年(兼 自宅引越し1周年…)

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「馴染みある東側(駅前通りから見て)で、小さなレストラン&バーを開く事にしました、名前はTSUBAKI HALL。

夕暮れ時から深夜まで、小皿料理や、パスタ、ワインやいろんなお酒をご用意して~… 」

こんにちは、タバタです。

上の文章は、いまから6年前、ツバキホールをオープンする際にDMに印刷した文章のくだり…。

6月7日でツバキホールは6周年を迎えます。

あー、懐かしいな。(20代だった…)

あー、早いなー。(白髪少なかった…)

あー、太った!(代謝悪くなった…)

いつも思う事ですが、お客様や、従業員、業者さん、その他僕を取り巻く、全ての、人、物、きのこ… に、支えられ、ここまでやって来たと思います。

日頃の御愛顧に、心より、厚く御礼申し上げます。

思い返せば、6年前、すったもんだで、やっとの思いでオープンしたツバキホール。今だから笑えるけど、契約トラブルに巻き込まれ、一時は裁判沙汰になろうかという生きた心地のしない日々を乗り越えての6周年。

僕の中では、6月7日も、10月21日も、4月12日も、皆一緒。毎日毎日の積み重ね、日々、皆さんに喜んで頂けるよう今日も明日も厨房に立ち続けます。

美味しいと感じてもらえた料理も、なんかイマイチと感じられた料理も、全てひっくるめてそれがTSUBAKI HALL

ここまで、6年間、走り続けてこれたのは、少しはお客様に支持されてきたからかな?と独り感慨にふける今日この頃…。

とは言え、今年も一つの区切りとして、周年パーティーをお客様の後押しにより開催する運びとなりました。

今年はスタッフの入れ替えでちょっとそれどころではないかな(6月5日を持ちまして佐藤が退職)、と思っていたのですが、お客様の進言により、急遽6月12日(日曜日)に行います。

えっと~…。

日時 6月12日(日曜日)
18:00~??#〆*??/^(未定)
場所 TSUBAKI HALL(当たり前…)
会費 4000円(6周年だからね…)
(フリードリンク、フリーフード)
※雨天決行!!!!(これも当たり前…)
立食形式でわいわいガヤガヤ。

当日はいろいろなお食事とお飲物をご用意して、皆様のご来場お待ちしております。

あと…

只今、独立準備中の大城 雪子 参戦決定!(お手伝いしてくれるみたいです。)

酒池肉林!

持込自由!

公私混同!

悲喜交々!

なんかが予想されるツバキホール6周年パーテー。バッカスの申し子達よ、ここに集え!!

皆さん、ぜしご来場お待ちしております。

それではまた。 タバタ。

あ、写真はイメージフォトです…(大汗…)


  1. 2011/06/02(木) 16:41:46|
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