TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

剣先イカと加賀太胡瓜のマリネ

09c5ab4b.jpg

2b185a81.jpg

こんにちは、タバタです。近頃、ちょいちょい、ブログ見てますよ、って言われます。嬉しいような、恥ずかしいような。どっちかと言うと、やっぱり、うれちい…(6:4くらいで)

ブログがきっかけで、ツバキホールに興味を持たれた方、来店される際の何かの参考になればと、僕なりに、お料理の紹介なんかをただ、美味しいですよ、ではなく、一歩踏み込んで、三歩くらい脱線して、わかりやすく?まわりくどく?紹介していければな、と思ってます。

今日もしばしの間、ツバホ便りにお付き合い下さい。

今日は、剣先イカを使った、冷前菜、
「剣先イカと、加賀太胡瓜のマリネ、イカスミのソース」 900円

の、ご紹介。

福岡県は、博多からやって来た、剣先イカ君。
ご覧下さい、正に剣(つるぎ)と化した堂々とした剣先イカはもはや食べる凶器。

軽く銃刀法違反な剣先イカを僕の手で、さっぱりとしたマリネに変身させてみました…。

北海道で揚がるヤリイカとは親子くらいな体格差。紋甲イカ同様、肉厚で、甘い身質はなかなかヤリイカでは味わえません、

今回はそんな、剣先イカをさっぱりとした、マリネに。

ハーブや香味野菜、スパイスなんかを効かせた、クールブイヨン(茹で汁)で剣先イカを、セミ(半分)クルード(生)に火を入れて、ほんの~り燻製にかけ。

「イカ君」改め、

「イカ燻」に、…

底に敷いたソースは、イカスミソース。ゴロやアンチョビ、唐辛子なんかと、共に煮出して、燻香にも負けない少し濃いソース。

丸く緑色の野菜は、加賀太胡瓜の酢漬け、瓜の青さが、さっぱり感を引き立てます。

クニクニと歯応えのある剣先イカ、さっぱりとした加賀太胡瓜。イカスミソースのコクが皿の上で躍動します。

少し樽香の効いた白ワインと合わせたら、一足お先にジューンブライド。

素敵なウェディング…

じゃなくって、マリアージュ(一回使ってみたかった…)を楽しんで頂けるはず。



とにかく、今時期にぴったりな冷前菜です。

剣先イカと加賀太胡瓜のマリネ 宜しくお願いします。

告知

緊急企画!!来る、6月12日(日曜日)
ツバキホール 6周年パーティー開催決定!(みたいです。)
詳細は、後日という事で、いろいろ、バタバタしてて、すいません…。
とりあえずやります。 それではまた。 タバタ。
スポンサーサイト
  1. 2011/05/30(月) 16:10:36|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:1

アミガサタケ総括。

12b7028f.jpg

89a8ef5d.jpg

こんにちは!KNK48のタバ子です!



気は確かです。

今シーズンのアミガサタケ採りも、もう終わってしまいました。初めて収穫できたのが、2日の月曜日。それ以来、週に、2~3回のペースで採りに行きましたが、22日の日曜日を最後にアイツは姿を消しちまったよ…

でも、今年は過去最高の、収量でした、新規開拓もできたし、乾燥させたので、もうちょっとアミガサタケメニューをお楽しみ頂けると思います。

桜前線よりも、きのこ前線の方がめっぽう気になるワタクシ。

僕の知る限り、桜を楽しむのと同じくらい短い、ほんのひと時しか姿を現さないアミガサタケ。その儚さもまた、きのこの魅力の一つ。

また違う種類のきのこが世に現れては、消えて…を繰り返し、北海道のきのこシーズンは冬を迎えます。

なんか、暗い気分になってきた…


でも! 僕の中のきのこ採りの本丸は何と言っても、夏場から秋口にかけての、イグチ科きのこのヤマドリ茸シリーズ。あの、ずんぐりむっくりで、ボコッと顔を出してる様は、まるで山のドラえもん。でも、今年はそれ以外のきのこにも目を向けて見ようと思ってます。

自分自身勉強して、皆さんにも、美味しいきのこをお届けできたらな、と思ってます。

その都度、いちいち、ブログでも紹介させて頂きますんで宜しくお願いします。

ここ最近はめっきり惰眠王、King of
惰眠のタバタでした。

それではまた。

あ、写真は今年のアミガサタケ部門
ベストフォルム大賞に輝いたアミーゴ君と、昨年度のグランド チャンピオン アカヤマドリ茸です。

どちらも、いいフォルムしてますよね?

秋に行われる(僕の中で…)、2011年キノコアワードにノミネートされ、恐らく、ヤマドリ茸シリーズとベストフォルムグランプリを競う権利を獲得しました!!…

今から、楽しみです。

それではまた。(二回目)
  1. 2011/05/28(土) 07:19:10|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:1

枇杷のカンパリゼリー寄せ

0565e6b9.jpg

34f75fd6.jpg

29359689.jpg

いつもの、あの人が、今回置いて行ったものは、ご覧の枇杷(ビワ)でした。

ハヤテのようにやって来て、ハヤテのように去って行く、そう、我らの味方、ビワハヤヒデ…

じゃなくって、チーズも扱っている
果物屋さん…
でもなくって、あ、逆だ、もうめちゃくちゃだ、

鹿児島県は指宿(いぶすき)より、今が旬の枇杷が入荷しました。

枇杷って、北海道ではあまり馴染みないですよね?
今でこそスーパーでも見かけるようになりましたが。
僕は、20代後半位に初めて食べたような気がします。

もちろん、美味しくない訳ではありませんが、どこかぼんやりとした印象を持たれかねない枇杷ちゃん。(エビちゃんみたいに…)

パッションフルーツと違い鮮度が命の枇杷。すぐさま、生姜やネズの実、八角などを効かせたシロップでひとまずコンポートに。

慌てずじっくりそのまま放置プレイ。
2~3日味が馴染むのを待ちます。

無垢な枇杷に、様々な輩が手を貸して、甘みと酸味はもちろん、アジアンビューティーな枇杷コン(枇杷のコンポート、ミスコンみたいに…)の出来上がり。

ぼんやり気味なあの枇杷が、クラスのなかでは全然目立ってなかったあの枇杷ちゃんが、コンポーティングにより、くっきりと味の輪郭を浮き立たせ、瑞々しく、上品な枇杷に変貌を遂げました。

まるで、10数年振りのクラス会で再開した…

やめた…

なんの話でしたっけ?

あ、枇杷だ。
最初はここからタルトにしようと思ったんです、素朴な感じに、でも、思いの外、コンポートが美味しくて、このみずみずみずしさを味わって頂きたいな、と、思い路線変更。

予定は未定、行き先は変われども、行き着く先は、皆一緒。そうさ、僕らは
宇宙船地球号…

やめた…

と、言う事で、

「枇杷のカンパリゼリー寄せ アールグレイのジェラート添え」550円

の、出来上がり。先ほどの枇杷コンをほろ苦いカンパリゼリーが包み込み、
僕の好きな、「甘くて、苦くて、酸っぱい」テクスチャーのドルチェに仕上がりました。

カンパリゼリーに抱えられ、一時停止したかのような、ゴロンとした枇杷のコンポート。ピンキーに澄みきった、見た目にも夏の到来を予感させる姿はまるで、お世話になってるあの人へのお中元。

さらには、芳しいアールグレイのジェラート、それぞれのバランスもナイスですね~。…

もう“美味しいですよ”とか言うのやめます。美味しいと思って紹介している訳だし…

ボーノ!ボーノ!!だぜー



四季の移り変わりと共に、いろんなフルーツが市場を賑わせますね、ツバキホールでも、季節のフルーツを使ったドルチェや、前菜なんかを紹介していきますんで、宜しくお願いします。

桃(ちょっと若めのやつ)が食べたい… タバタでした

オマケ 今日のラッキーアイテムはユニオンジャックのTシャツダヨ★…。

それではまた。
  1. 2011/05/23(月) 07:40:44|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2

仔羊セルのロースト

8454f9b8.jpg

cf7be045.jpg

こんにちは、タバタです。

今日は写真 上「仔羊セルのロースト 行者ニンニクのソース 」 1950円のご紹介。

セル(cell)とは、鞍下肉、鞍下肉とは…

肋骨がない、ロースの部分。乗馬で、鞍を掛ける部分です。ロースの下にはヒレ肉がついてます。“Tボーンステーキ”って耳にしたことありませんか?

解りやすい?イラストを今日はご用意してみました…

本邦初公開(冷や汗…)



エッヘン!

自慢じゃあないけど、
小学生の時、絵画コンクールで入選した経歴アリ。
恥ずかしくもなんともありません!!

奇跡の入選を果たした旧北海道庁赤レンガ。あれから二十数年、僕のイマジネイションは、余分な部分をそぎ落とし、よりミニマルに、そして、よりアヴァンギャルドな方向へ進化しました…

あ、影響を受けた画家ですか?
うーん、あんまりいないけど、若いていうなら…

画のタッチからお分かりかと思いますが…

Kieth Heringさん…

って言う方いましたよね?


話が横道にそれてしまいました、本題に戻ります。

なにやら四つ足動物らしきイラスト…
(ヒトデじゃありません…)

写真 下、ご覧頂けますか?“ ココ ”と描かれた部位なんですけど…
ココが今回ご紹介する鞍下肉です。

さらに、その部位の断面が右の図、
ロースとヒレがついて、太く“ ト ”と言うか、90度回転させると“ T ”となるんですが、これが骨なんです、ここから"Tボーン”と言われているんです。

一度にロースとヒレを楽しめる素敵な部位。ヒレ肉(写真で言うと、アスパラの下に見え隠れしているお肉です。)の身質はもちろん、ロース部も赤身中心で、柔らかく、「肉食った!」という満足感を味わって頂けるはず。

合わせたソースは行者ニンニクのソース。北海道を代表する山菜の雄。
今が旬のパンチ力抜群のG.N(行者ニンニク)に、T(トマト)と、B.P(ブラッキーペッパー…)を組み合わせ、ソースとしてあしらっています。

よしよしいいぞ、北海道っぽい。
仔羊との相性も、仲睦まじく、付け合わせには、じゃが芋、アスパラ、皿から北海道を連想しちゃう方もいらっしゃると思います。

美味しそうじゃないですか?
じっくりと火を入れて、ロゼに焼き上げ提供します。

あ、仔羊ですか?

えっと…



言いずらいんですケド…


N.Z(ニュージーランド)産です…

仔羊のロースト宜しくお願いします。

あと、いないと思いますけど、ゆるキャラ作製、ロゴ作製など、希望の方がいらしたら遠慮なくタバタまで…

それでは、また。
  1. 2011/05/20(金) 17:32:45|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2

愛南ゴールドについて。

351174f0.jpg

50f058d1.jpg

愛南ゴールドってご存知ですか?
愛媛県で作られてる、グレープフルーツのような、オレンジのような、伊予柑のような柑橘系のフルーツなんです。

例によって、チーズ屋さんが持ってきてくれました。

実を言うと、クラテッロも、生ハムスライサーも、このチーズ屋さんが買ってきてくれてます。

そんな なんでも屋さん、じゃなくって、チーズ屋さんから届いた愛南ゴールドを使ったドルチェのご紹介。

写真は、「愛南ゴールドとパッションフルーツのジュレとブルーチーズのジェラート」 600円

です、先日ご紹介したパッションフルーツのドルチェを改良させたと言ったら良いでしょうか、底には、リコッタのクリーム、その上に“ ゆるっ”とゼラチンでまとめたパッションフルーツと愛南ゴールドのジュレ。さらに天には濃厚で密かな人気を誇るブルーチーズのジェラートを組み合わせてみました。

上から、下からチーズ攻めに合ったフルーツは、甘さと酸っぱさを際立たせ、フルーツが濃厚になったのか、チーズが爽やかになったのかわからないくらいの、渾然一体感。

全体的な印象はサワヤカで、これから夏に向けて、さっぱりと召し上がっていただけるのではないでしょうか。

パッションフルーツが入荷する限り、愛南ゴールドじゃなくても、グレープフルーツや他の柑橘類で暫くメニューに載せる予定です。宜しくお願いします。

続いて休日日記。(別に、どうでもいいと思いますが…)

昨日、一昨日と連休を頂きました。月に一度の連休。

休日の午前中は大体キノコに時間を費やすわたくし。
たまには家族サービスでも、と思い、妻に何かしたい事ある?と質問してみると、
「少し遠出のドライブ、又は動物園」とのリクエスト。

そんなことならお易い御用、朝飯前どころか、夜食前。

帰宅後(キノコ採りの)すぐさま
仕度を済ませいざ出発。家族団らん、和気あいあい、向かった先は…

円山動物園。

肌寒く、風の強い園内、行っただけで満足感を覚えてしまった田畑家ご一行。
ライオンもトラも微動だにしません…

雲行きも怪しくなり、今にも泣き出しそうな息子とお天気。

降雨が確認された所で退園決定。
(1時間いたかな?)
近所でお昼ご飯を済ませ、午後からはほぼ在宅…

九時前には床についてしまいました。

休養十二分。むしろ寝過ぎて体がちょっと変です…
そんな訳で、今週もツバキホールを宜しくお願いします。
  1. 2011/05/18(水) 15:33:32|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4

王様降臨!!

2032543d.jpg

9f6affe6.jpg

a9b13dae.jpg

♪きのこぉのぉ ためなぁらぁ 女房も泣かすぅー それぇがぁ どぉしぃたぁー
文句があるかぁー♪

………。

なんと言うか…

誘惑に負けたと言うか…

己に負けたと言うか…

仕入れてしまいました…

イタリア産ポルチーニ。(写真 上)

きのこの季節は、「きのこは買わない。」を目標に掲げ、

雨ニモマケズ

風ニモマケズ

蛇ニハマケル…

タバタです。

買ってもうた、しかも、相手はキノコの王様、モノホンのポルチーニ。業者さんに勧められ、あっさりと丸め込まれてしまいました。

戦で言うなら、甘い餌に釣られて糸も簡単に敵陣の傘下に下るようなもの…
トホホ、

大和魂面目ない…

でも、ちょっと待って。

もし僕がスパイだとしたらどうでしょう。
敵陣の手の内、足の内を知り尽くし、手のひら返して、再び自陣に寝返ってやる。

見たか!

大和魂面目躍如!!

どれどれ、まずはお手並み拝見。

いいさ、真夏のヤマドリ茸で徹底応戦。

でも…、争いごとはやめませう。昨日の敵は今日の友。

「啼かぬなら 私が泣こう ホトトギス」…

なんのこっちゃ…

と、いう訳で、イタリア産ポルチーニ入荷しました。(ドラえもんじゃないよ)

このキノコが無ければ、こんなにもキノコにハマらなかったであろうこのポルチーニ。
僕にとっては、麻薬のような媚薬のようなこのキノコ。

今更ながら、名前からしてイメージ通りのポルチーニ。

トルチーニでも、ポナクームでもなくポルチーニ。

名は体を表すとはよく言ったものですね、ポルニーチ…。

出始めのキュッと固く締まったポルチーニ、乾燥具合もいい感じ、全体的に虫食いも少なく、モノは良いんじゃないでしょうか。
王様ポルチーニですから、取り扱い注意は当たり前。

パスタやリゾットはもちろん、ソースにフリットに。

煮て良し、焼いて良し、揚げて良し、糸井選手のような、三拍子も四拍子もそろったポルチーニ。アミガサ茸とガッチリタッグを組んで、夢のコラボレイション(大袈裟だ)。

「道産アミガサ茸と伊産ポルチーニのタヤリン」 1600円 なんてどですかね?(写真 中)

山の香りを携えて、チーズとクリームを引き連れ味覚に攻め込む怒涛のタヤリン。
美味しさは国境を越えて、僕達に襲いかかります。説明不要、とにかく一度お試しあれー。

でも…

悔しくないけど…

やっぱ美味いわ…。

悔しくないけど…。

来週も入荷するかも…。

アミガサ茸は今朝も収穫できましたよ。
(写真 下)

※来週16.17日は連休になります、宜しくお願いします。
  1. 2011/05/14(土) 18:00:28|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4

本日入荷!!

521badaa.jpg
タバタです。
本日二度目の更新。

只今、販売を見合わせている、

「十勝池田牛のタルタル カルネクルーダ」
お店でも、人気メニューの一つで、僕も思い入れのある料理だったので、残念ではありましたが、
本日、釧路より、調査捕鯨で水揚げされたミンククジラが入荷しました。
これを使って、
「ミンククジラのタルタル カルネクルーダ」 1400円を数量限定でご用意させて頂きます。シンプルな味付けで素材の魅力をどこまで引きずり出せるか、イタリア料理の基本みたいな(僕の中で)カルネクルーダ。この機会にゼヒどうぞ。

取り急ぎご案内させて頂きます。

あ、写真は、釧路が世界に誇る?ソウルフード“スパ★カツ”です。別に僕釧路出身ではないんですけど…
釧路繋がりという事で…

ミンククジラのカルネクルーダ 宜しくお願いします。急げ!
  1. 2011/05/12(木) 14:53:13|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:1

モンゴウイカのラグーソースと、その墨のタリオリーニ、その新メニューに関する紹介記事。

4ba8d21d.jpg

ee137c45.jpg

長っ!…

今回は、イカスミを練りこんだタリオリーニのご紹介。

西日本よりたまーに魚屋さんに入荷するモンゴウイカ、肉厚で、火を入れると弾力性に富む身質は勿論、沢山抱えているその墨も僕にとっては魅力の一つ。

幾つかの条件に当てはまれば、仕入れます。そんな条件とは…

・気分が乗った時。
・仕込みがあまりない時。
・お客様からリクエストがあった時。
(過去に一度もない。)
・無性に作りたくなった時。
・イカスミの夢を見たとき。
などなど…

つまり。

早い話が。

「よし、たまに作ろう、」となった時に作ります。

今回も例に漏れず…

愛媛県より届いたモンゴウイカを用いて、大至急墨袋を取り出します。墨袋の救出に失敗しようものなら、大惨事、辺り一面真っ黒け、この時ばかりは慎重に…

息を止めて…

瞳を閉じて…

唇を…



いかんいかん、いらん事を考えてしまいました。


とにかく、無事救出した墨袋はパスタに練り込み、身はもちろんゴロや下足まで使いラグーソースに、
「モンゴウイカのラグーとその墨のタリオリーニ」 1200円
の出来上がり。

ごらん下さい、黒よりも黒い漆黒のタリオリーニ、引きずりこまれてしまいそうな、皿の上のアンドロメダ大星雲…

メドゥーサの如きタリオリーニがモンゴウイカを飲み込んで、最終的には僕たちのお腹の中でビッグ・バン!!…

そんな見た目とは裏腹に、磯の香り漂うタリオリーニと、“ 塩気 ”というより、“ 潮気 ”が効いたラグーソース。食べたらきっと、少年時代の海水浴を思い出し、ノスタルジックで、おセンチな気分になっちゃうかもしれません…
(多分ならないと思うけど…)

日頃、真イカに慣れ親しんでいる、我らどさんこ。
イカトーメン(いかそうめん)や煮付けも美味しいですが、
思いのほか、さくさくと咀嚼感があり、柔らかく、甘みを帯びたモンゴウイカも新たなイカの魅力を再発見して頂けるはず。

モンゴウイカをまるごと味わえるかのような、このパスタ、是非お試し下さいませ。

あ、あと、パスタに練りこんでいるので、食後はお歯黒やザ・グレートカブキ選手みたいに口や歯が真っ黒になることもありません。初デートで食べたって、お互いをガッカリさせることもありません!

ご注文の際は、「イカスミ」とか、「タリオリーニ」とか、「イカス」…
とかで伝わりますので…
長ったらしいメニュー名ですいません。

ゴールデンウィークはツバキホール的には、あまり、ゴールデンではありませんでした(あまり忙しくなかったという意味です。)五月も中盤戦にさしかかりました、イカスミのタリオリーニと、ツバキホールを宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ
  1. 2011/05/12(木) 07:32:27|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2

ビンチョウマグロのカルパッチョ

e34a01e2.jpg
タバタです。

久しぶりに前菜のご紹介。

写真は「ビンチョウマグロのカルパッチョ サルサ プッタネスカ」1200円

最近、余り「カルパッチョ」というものを、メニューに載せてません。なんだか、
とりあえずカルパッチョはマストアイテムという傾向があるような、ないような…良いのか悪いのかは別として。

でも今日はカルパッチョのご紹介…

以前は僕もホントとりあえずカルパッチョな人でした、

僕もあなたもカルパッチョ、

ナマムギ ナマゴメ カルパッチョ…

巨人、大鵬、カルパッチョ…



って感じでしたが、なんだか違和感を覚えて…

カルパッチョって元々は、ヴェネトのハリーズバーというお店で、火を通したお肉を……(大事な所、中略。)
………ヴィットーレ カルパッチョさんに由来するんです。

カルパッチョと言えば、今や洋風お刺身の代名詞的な位置付けですよね、

今、カルパッチョをメニューに載せるなら、お刺身のようなカルパッチョとは、一線を画すような厚切りで生魚のステーキみたいなイメージの大胆な仕立てでお出ししたいな、と、近頃は思います。(ブリとか、カツオとかetc…)

今回は、魚屋さんに、ビンチョウマグロを勧められたので、言われるがままに仕入れて、厚切りのカルパッチョに至った訳です。

脂がのった味わい深いビンチョウマグロ、カツオ同様、迷う事なくズバッと切り出します。
合わせたソースはプッタネスカ。

プッタネスカとは、娼婦風という意味。諸説あるようですが、娼婦が客引きに使う程、美味しい。と、言われているトマトソースのスパゲッティ。アンチョビ、ケッパー、オリーブの保存食で構成されるナポリが発祥でいいのかな?
僕も大好きなパスタソースの一つで、三者のバランス加減がとても難しくもあります。

今回はそんなプッタネスカを冷製のソースにして、カルパッチョと合わせて見ました。

濃厚なビンチョウマグロにコクのあるアンチョビの塩気が呼応して、ケッパーとオリーブが複雑味をお手伝い。レモンの酸味が全体をキリリとまとめ、一体感のある一皿に仕上がってます。(私的見解)

夏に向けて(多少気が早いでしょうか…) 南イタリアっぽく(行ったことないケド…)さっぱりと召し上がって頂けると思います。

おっ!と気づかれた方もいらっしゃる筈。
下に敷いた黄緑いろのひょろっと君、
これは、アスペルジュ ソヴァージュと言う、フランス野菜です。
直訳すると、野生のアスパラ。と、なりますが、アスパラとは全くの別品種。その姿、形からアスペルジュとなったのではないかなぁ、と推測されますが、火を通すとぬめりが出て、オクラのような味わい。
アサリの出汁でお浸しにして主に魚介系の付け合わせにしてお出ししています。
こちらも、是非味わってみて下さい。

今回は、ビンチョウマグロですが、仕入れ状況により、お魚が変更になる事が予想されます、あしからず

昨日、今日ときのこ採りに行って来ました、アミガサタケ少しですが、また収穫できました、こちらも、宜しくお願いします。

それではまた。 タバタ
  1. 2011/05/10(火) 15:11:44|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6

アミガサタケ有り??。

c120477f.jpg

00ec5fc1.jpg

チャオ????

タバタですっ!
いよいよアミガサ茸のシーズンがやってきましたよ!!(若干興奮気味)

5日の日に山が俺を、いや、俺が山を呼んだので、(意味不明…)
きのこ採りに行ってきました。

春眠暁を覚えず…なんて言葉は僕には当てはまりません。

むしろ、春眠暁を完全に覚えちゃいます、前の晩に行くぞと決めて、床に就いたのが3時頃、5時半には、目覚ましなしで、ムクっと目が覚めました。
お陰様で、その日はフラッフラで仕事してました。

日中の気温はようやく暖かくなってきましたが、早朝はまだまだ気温が低く、この日は霜がおりてました。

2日の月曜日にも採りに行ったのですがその時はごく僅かしか収穫できなかったので、こっそりパスタに混ぜたりして使いました。

今回はお客様にもちゃんとお出しできるくらいのなかなかなかな収穫量でした…
(とは言え、せいぜい、パスタで3~4名様分くらいかな…)

久しぶりだねアミーゴ君!

見てください写真 上、このようやく春を迎えて僕の出番かい?みたいな感じでひょっこりと、まさに頭角を表したアミーゴ君。なんて愛らしく、健気なんでしょうか。

持ち前の編笠もようで全身をカムフラージュ、大地と同化しているその姿は、まるで松ぼっくりのよう。なかなかやるね、アミーゴ君。

ほんの2~3週間しかシャバの空気をすわずに姿をくらましちまうフーテンのアミーゴ君。

そんな儚い漢に首ったけ、この日を僕は待っていた…

写真撮影終了後、速やかに摘み採ってしまいました。

ごめん、アミーゴ…

クリームベースの濃厚なソースにモワッと山の香りが漂い、極細のタヤリンとも好相性。

メニューには載せていませんが、
「道産アミガサ茸のタヤリン」1300円
としてお出ししますので、お申し付け下さい。
あ、あと事前に電話頂けるとありがたいです。数量限定ですので、品切れの際はご容赦下さいませ。

召し上がって頂いたお客様にも評判は上々でした。

写真 下は、トリュフ犬みたいに、アミガサ豚の調教中の世界的にも珍しい貴重なワンショットで…

な…訳ナイ…。

こんど一緒に山に連れて行ってみようっと…。



睡眠は必要! (当たり前)

惰眠は不要!!(季節限定)

アミガサタケから始まるツバキホールの天然きのこシリーズ、今年も宜しくお願いします!!

さぁ、明日は何処さ攻めよ~かな??。


  1. 2011/05/08(日) 17:46:34|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:1

プァッシォーン フルゥーートゥッ!!

e9700390.jpg

3d089e02.jpg

……。

タバタです。今日は久しぶりに新しいドルチェのご紹介。

写真(上)は「パッションフルーツとリコッタチーズのピューレとスパイスのジェラード」 600円

ある日突然やって来て、いろんな、美味しいフルーツを有無を言わせず置いて行く業者さん(チーズ屋さん…)が、有無を言わせず置いて行った沖縄産のパッションフルーツ(写真 下)、いつも新鮮で美味しいフルーツを届けてくれます(チーズ屋さん…)

パッションフルーツは状態を見ながら追熟させて、表面がシワシワになった頃が食べ頃のサイン、フルーツは何と言っても(フルーツに限らずだ…)、食べ頃を見計らうのが、美味しく召し上がって頂く最大のポイントじゃないかと、思います。時には常温で、時には冷蔵庫でゆっくりと、食べ頃を探ります。今回もその間いろいろ思案して、相性の良いフレッシュチーズと合わせたてみました。

甘さが乗って、酸味とのバランスがとれたパッションフルーツにフレッシュでクリーミィなリコッタチーズに蜂蜜、そこに合わせたジェラードはシナモン、トンカ豆、カルダモンなどを煮出して作ったスパイスのジェラード。

アマゾン川の畔で食べたくなるような(イメージ的に、行ったことはないです。)、トロピキャルでエキゾティックなドルチェに仕上がりました。

本当はこれ、カンノーリまたの名をイトウ(すいません、内輪ネタです)にしようと思ったのですが、クリームがゆるゆるになってしまい、どうしようかと思案の末生まれたメニューなんです。

これはこれで、アリかな、アリだな。

爽やかなパッションフルーツとリコッタチーズにオリエンタルな雰囲気のジェラードの組み合わせ、さっぱり系のドルチェです。是非ご賞味下さい。


続いて、五月のお休みのご案内。
毎週月曜日と、17日火曜日がお休みとなります。宜しくお願いします。

ゴールデンウィークも終盤戦ですね、みなさん思い思いの休日を過ごされている方も多いのではないかと思います。今日5日はホールスタッフの佐藤の誕生日、知ってました?偽名、匿名、フラノマン、お祝いコメント無期限でどしどし受付中!とは、本人談ではない…。



それではまた。 タバタ
  1. 2011/05/05(木) 09:53:58|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6

買いました&仕入れちゃいました。

63a802ee.jpg

0b1c006f.jpg

遂に購入してしまいました、生ハムスライサー。(写真 上)
ずっとほしかったんです。

イタリア料理店に行くと、厨房に自慢気に配備されキラリと鎮座しているあのスライサー。

生ハムやサラミを極薄に、均等に、事も無げにスライスしちゃう憎いヤツ。

みて下さい、このツヤツヤとした、フォーミュラーな容姿(新品だしね…)。
イタリア直輸入の碧い瞳のナイスガイ
(碧かったけかな?)

どんな硬い物でも切り落としてしまいそうな薄く、鋭いブレード。
そして、どんな鋭い刃も寄せ付けなさそうなメタリックなボデー

made in ITALIYな流線美と…

made in ITALYな不安感(壊れ易そうなイメージ)…。

すんごい切れ味です。もう、僕に言わせたら、機械って言うか、ロボット、ロボットって言うか、機械…
とにかく、精密にシャーシャーやってくれます。(今のところ)

厨房内にまた危険と不安要素が増えてしまいました。

このスライサーを使って、ハムやサラミをスラッスラとスライスしちゃいます!

スライサー購入記念に、
“クラテッロ”を仕入れました!
(写真 下)

クラテッロとは、パルマの生ハムで有名な、エミリア ロマーニャ州で作られる、飼育時から餌や飼育法に規定がある、クラテッロになるべく育てられた豚肉を使用し、伝統的な製法に則って作られる生ハムの名前。

へぇー。

豚のお尻の部分のお肉を用いて、香辛料、ワインなどと共に塩漬けにし、豚の膀胱に詰め熟成させた生ハム(今回は14ケ月熟成だそうです)。
一頭の豚から取れる部位が少なく、全ての工程が手作業の為、“幻の生ハム”とも言われてるんです。

ふぅーん。

うすーく、艶やかに切ったクラテッロ、絶妙な塩加減がワインを呼びます。

このクラテッロをアテに、朝まで語り合おうじゃあーりませんか…。

さあ、気になるお値段のコーナーが今日もやってまいりました、



いくわよー

アタシ実は女になったの。

どこ見てんのよ!

いい加減にしてよね!!

でも…

アタシの負けだわ、

おめでとうキャサリン…

エイッ!!



ズバリ 1300円!!で御提供。
「クラテッロとフキノトウのフリット」として。
(ハムの盛り合わせに、プラス300円でもお出ししちゃいます。)

イタリアが産んだ、世界に誇る生ハム “クラテッロ”、が、なぜかツバキホールに…
じゃなくって、是非ツバキホールで召し上がれ!

でも…これ、壊れたらどうしよう…
ヤマダ電機さんに行けばいいのかな?

あっ!イタリア行けばいいんだ!!

それではまた。
  1. 2011/05/03(火) 15:53:00|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:1

Vittello tonnat

f3b374a5.jpg

e2cb2989.jpg

タバタです。すいません今日も仔牛ネタです。

オーストラリア産の仔牛の肩バラ肉(ブリスケと言う部位)を、またもや業者さんに押し売りされたので…

Vitello tonnato(ヴィテッロ トンナート) 仔牛のツナソース 900円 を作りました。
(写真 上)

北イタリア ピエモンテ州の郷土料理です。ピエモンテ州といえば、僕の第45番目位の心の故郷…

次にもしイタリアに行く事があれば、迷わず再訪したい、第45番目位の心の故郷…

思い出すなぁ、トリノの喧騒、アルバの路地裏、ティリオーレの朝日…

元気かなぁ…?



….

…名前忘れた…。

本題に入っていいですか?

vitteroが仔牛、tonnartがツナソース。

まずは仔牛の下拵え、端肉やスジを取り除き(これらはラグーソースとしてパスタに)、塩とハーブで下味を付けた後、型崩れしないよう、しっかりとタコ糸でお肉を成形。均等な形に整えることで、加熱ムラを抑える事ができます。たぶん…。

その後、先日「仔牛たん♪」の時にご紹介した、キュイッソンで、お肉をゆっくりと穏やかに半身浴させてあげます。(写真 下)。

お次はツナソース、ツナと、マヨネーズをベースに、“ツナマヨ”的なトンナート。ツナとマヨネーズの美味しい蜜月は周知の事実。隠したくても隠しきれない新緑薫る、春の陽気の昼下がり…の情事。


な…訳ない。

一晩冷まして薄く切り出した仔牛にトンナートが寄り添って、他に余計な物はいりませぬ…。


冷前菜としてお出ししてます。

美味しいですよ。

少し野暮ったくないかなぁ?

そう言われたら…

でも…確か…、

イタリアはこんな感じでした。
飾り気のない、シンプルで、素朴な味わいの料理。オラが村的な郷土愛。

なんだか近頃、ハンガリーやらイタリアやらで洋物かぶれ起こしてる気がしてます…。って言うか起こしてます。

北海道に住んでいるのだから、もっと北海道を意識した方がいいのかなぁ、と、思ったり、思わなかったりの今日この頃です…。

そんな葛藤と戦いながら、迷ったり、悩んだり、寝坊したり…

今後の永遠の課題という事で…

なんだかゴールデンウィーク暇なんですケド…

みーーーーんな、行楽にお出掛けして
るんでしょうか?

みーーーーーんな。
きっとそうに違いない…
ツバキホールと、ヴィテッロ トンナート宜しくお願いします。

それでは、また。 タバタ
  1. 2011/05/01(日) 17:58:47|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6