TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

仔牛たん♪

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こんにちは、タバタです。

今日は“仔”物シリーズ第三弾
別に意識してる訳ではなく、たまたま
業者さんに押し売りされただけです…

写真は、仔牛のタン(舌)のグリル、
独活(ウド)のカポナータ添え 1700円

見て下さい、文字通りべッローーーン
と皿からはみ出してしまいそうな勢いの仔牛の舌、焼印を押されたかのような、食欲をそそる格子(仔牛じゃないよ)模様のグリル痕、

そして、いままさに、給餌の一コマ、と言った感じに配置された独活のカポナータ。
カポナータはシチリア州の郷土料理、本来は茄子を使いますが、八百屋さんに美味しそうなウドがあったので、カポナータにしてみました、苦くて、甘くて、酸っぱい美味しいカポナータができました。

両者を皿に盛り付け…

すんごい地味な一皿…に仕上がってしまいました。

しかし、秘めた美味しさは薄っぺらいどっかの焼肉屋さんの牛タンとは、月とスッポン、僕とダルビッシュ有…、と言った感じでダイナミックにタンを味わっていただけます。

二晩塩漬けにして、血抜きし、下味をつけ、ハムなどを茹でる専用のキュイッソン(ハムやら、豚足やら、トリッパやらいろんな出汁が出てる美味しい茹で汁)でじっくりと茹で、冷めたら皮を剥ぎ、分厚くカットして、思いっきりグリル、仕上げに塩、黒胡椒、ニンニクオイル、レモンをギュッと絞り、カポナータを添えて提供します。

一味違った豪快な舌料理?って言う?を楽しんで下さい。

でも、ちょっと大味かなぁ…
いや、そんなことない。(キッパリ)
これはこれで…

美味ナリ!!

ゴールデンウィーク初日の今日、ランチも沢山のお客様にご来店頂きました。定休日の月曜日と火曜日のランチ以外はひっそり営業しておりますので、仔牛舌ともども、ツバキホールをよろしくお願いします。

それではまた、仕込みして来まーす。
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  1. 2011/04/29(金) 15:58:34|
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今季初出動。

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ランチのない水曜日、体が疼いたので、眠い眼をこすり(正確にはこすってません。さらに言うとさほど眠くもありませんでした。)、重い腰をあげ(腰はホント重い)、今年初のキノコ採りにいってきました。

目的はもちろんアミガサタケ(写真 上)

採りに行ったというよりも、残雪とか、どんなもんかなーと、様子を見に行ったという、意味合いが強いんですけど…

気の早い僕を、気の早いキノコくんがいればなあ、程度の感じで…

結果は、やはり、まだ早かったみたい。おがりまくったフキノトウ(写真 下)がチラホラ、と言った感じでした。

でも、気持ちはとても高揚しましたよ。

目的地に到達するまで、窓とアクセルは全開(僕の車はスピードでない…)
ミュージックはどよーんとした感じのDUB。

桜前線も北海道に上陸真近ですね、いよいよ春到来。花見したいなー。

あ、します?花見。
  1. 2011/04/28(木) 01:16:12|
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改名しました。

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おひけぇなすって!

あっし、姓は豚頬肉とサルシッチャ、
名はトリッパのココット!

人呼んで…

何だろ…

サトコっ!

どうだ!参ったか!…

この度、あまりにもオーダー(注文)がないので、改名してみることにしやした、

コンニチハ?? タバタです。
という事で、今日は、豚頬肉とサルシッチャ、トリッパのココット 改め、豚頬肉とサルシッチャ、トリッパのバルサミコ煮込み 1800円のご紹介。
(写真は、試食用に小ポーション)

解ってるんです、コノテのメニューが人気ないのは…

メニュー名を変えた所で…

でも、こういう田舎っぽい煮込み料理好きです…

小さな抵抗…

バルサミコベースの煮汁に全身浴した皆様、しっかりと下味をつけた豚頬肉、フェンネルを忍ばせたサルシッチャ、相変わらず旨いトリッパ、三つ巴でガッチリ煮込んだ皿の上のバトルロイヤル、それぞれが好き勝手主張してマス。
でもみんな仲良しなの??

好きな人には堪らないメニューだと
思うんですけど…

食べて頂いたら、この肉三昧な美味しさ伝わると思うんですけど…

大きな喜び…がやってくるはず。

この際、少量で温かい前菜としてでも、提供させていただきます。ちょっと興味を持たれた方、お申し付け下さい。

今日は札幌暖かかかったですね…
僕も半袖デビューしました、(仕事着)

今週も宜しくお願いします。





  1. 2011/04/26(火) 18:11:01|
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ゴールデンウィークポイント!(強いのか、弱いのか、分からない)

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ゴールデンウィークの営業案内です…

気がつけば、五月目前ですね、なかなか気温が上がらない札幌。早く暖かくなって欲しいものです。

さて、ゴールデンウィークの営業案内ですが、2日月曜日と3日のランチは通常通りお休みを頂きます、4日水曜日のランチから8日日曜日のランチは祝日、週末用のパスタコースでのランチ営業となります。

パスタコース A 1600円
・本日のスープ
・本日の前菜 又は お惣菜の盛り合せ
・本日のパスタ(3品よりお選び下さい)
・本日のドルチェ(6品よりお選び下さい)

パスタコース B 2200円
上記に主菜(お肉又は、お魚料理)が付きます。

いずれも、パン、ドリンクが付きます。

以上ゴールデンウィークの営業案内でした。

最近のメニューより
・仏産ホワイトアスパラとツブ貝、日向夏のサラダ 1350円
・白海老とじゃがいものガレット1100円
・自家製サルシッチャと春キャベツ
1000円
・乳飲み仔羊のラグーとズッキーニのキタッラ 1400円
・いろいろなキノコのタヤリン1250円
・タコと豆苗 オイルソースのオレキエッティ 1200円
・コブ鯛のポワレ 甲殻類のソース1850円
・リゾットを詰めたブレス鶏のロースト 2000円
・仔羊肩肉のロースト 行者にんにくのソース 1850円
などなど、いろいろご用意して、お待ちしております。

以上 ふつーに特に盛り上がり所もなくおしまいです。 それではまたばた

写真は、お金を預けてイタリアで買ってきて頂いたポルチーニのペンスタンドと、キノコ収穫用のナイフです、土を払いおとせるよう、ちゃんとハケもついてるんです。(また自慢しちゃった)
  1. 2011/04/24(日) 17:00:54|
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キノコキノコキノコキノコキノコキノコキノコキノコ

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タバタです。

キノコに魅せられて、そこそこ2~3年のわたくし。
キノコ採りのシーズンは山に足繁く通いキノコ採りを満喫してますが、それ以外の季節、つまり…カッコ良く言うと、オフシーズンはいつの間にか、キノコグッズ収集癖がついてしまいました…

ロウソクやらオブジェやら、ガチャガチャ(きのこのガチャガチャあるのご存知ですか?)やら…
いつしか、どこに行っても、僕の眼はキノコをサーチするようになってしまいました、でも、山でキノコを探すのに眼が養われるかも。

結構若い女性が入りそうなファンシーな雑貨屋さんとかにあったりします。
最初の頃は、女学生らしき方達に混じり恥じらいがあったのですが、今では堂々と店内を物色したりしてます。キノコグッズをみつけたら、「おっ!!」とか、自然と声が出ちゃったり、思わずニヤついてしまいます。店員さんは一切相手してくれません…

いつの間にか僕の周りから人が居なくなります…

馴染みの古道具屋さんには、キノコグッズが入荷したら連絡がくるよう情報網を張り巡らせてます。

このままどんどんエスカレートして、もしも、家を建てることがあったら、楳図ハウスみたいに…
キノコを形どった家を…

ぐわしっ!

それはさすがに… でも、結構いいかも、

今年もキノコのシーズンが近づいて来ました、どんどん山に入りいろいろなキノコを学べたらいいな、と思ってます。もちろんお客様には、安全で、安心して召し上がって頂けるキノコをお出しします。

第一弾は、連休明けくらいのアミガサタケから、もう少しお待ち下さい。

(写真は、この夏の僕の一張羅、キノコTシャツです。カッコ良くないですか?なんかすいません…自慢話になっちゃって)
  1. 2011/04/22(金) 16:51:44|
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白海老とじゃがいものガレット

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タバタです。

座右の銘は「継続は力なり」

先日始めた、ジョギングはあれっきり…です…。

気を取り直して、今日も新メニューのご紹介。写真は「白海老とじゃがいものガレット」1100円(写真は取り分けた分量)

この季節、ホタルイカと並び、富山県より届く春の風物詩とも言える白海老。
プロレスに例えれば…
ホタルイカがG.馬場なら白海老はさしずめ、J.鶴田といったところでしょうか…(全日の場合)
はたまた…
新日ならば、A.猪木と、藤波辰爾…

とにかく、去年から作り出したこのガレット、今年もこの季節がやって来ました。

薄く、細く千切りにしたじゃがいもに白海老を混ぜ合わせ、少し強めの塩をして、エビの粉(南蛮エビなどの殻を低温のオーブンで乾かした物をミキサーで、粉末状にしたもの)を混ぜて、形にいれ両面をこんがりと焼き上げました。

唐揚げにされる事の多い白海老と、油との相性はぐんばつ(バツグン)のじゃがいも、両者の取り合わせ、美味しそうじゃないですか?
どこをどう食べたって、海老臭が満載、
多少焦げたって、ご愛嬌、表面はカリカリと香ばしく、蒸し焼きにされた内側は、しっとりとじゃがいもの甘みと海老の香りが鼻腔をつく、美味しい海老好きさんには堪らない一品です。(たぶん)

白海老の季節の定番、白海老とじゃがいものガレットともう一品、「白海老とアスパラガスのリゾット」1200円を宜しくお願いします。

17,18日は連休を頂きました、日曜日は結婚式に出席しましたが、その後はのんびりでき、休養十分です。
今週もツバキホールを宜しくお願いします。
  1. 2011/04/20(水) 02:29:06|
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自家製ハム

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タバタです。
ツバキホールのメニューに、自家製ハムというのが存在してるのご存知ですか(写真)?

もう前の店からだから、かれこれ10年くらい、作り続けてるのですが、
「ハムやサラミの盛り合わせ」や、お惣菜の盛り合わせ、なんかでお出ししてます。
作り始めたきっかけは…



忘れた…

塩蔵→塩抜き→熟成→燻煙→加熱(ボイル)の工程を経て、
およそ、14400分(つまり10日間程)で完成。しっとりと、香りよく、いい塩梅に仕上がってます、作り始めた頃とは、塩やスパイスの分量が全然違います、かなり、我流になりましたが、作り続ける事によりなんとなく、美味しくなっていく気がします。

保存食の基本的な技法の一つである塩の使い方を学べるので、これからも作り続けると思います。

過去には、沖縄から皮付きの豚の腿肉(12キロくらいあった)を仕入れて、生ハム作りに挑戦したこともありました、店では保存できないので、自宅で、天井から吊るしてました、

風呂場で塩を洗い落としたりして、

考えればわかるものを、カーテンレールにぶら下げてカーテンレールをはずしたり…

妻には白い眼で見られ、肩身の狭い思いをしてました。

結果は…

ご想像にお任せします。

生ハムもいつか自家製で美味しくつくりたいな。

せっかくだから、「自家製ハム食べてみたい、」という方がいらっしゃれば、単品でもご用意させて頂きます。なんなりと、お申し付けください。

あ、写真について

目指せ優勝!頑張れファイターズ!!
  1. 2011/04/19(火) 10:33:23|
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春は仔羊

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タバタです。
先日ご紹介したハンガリー産のアバッキオ。
まずは、ローストがメニュー入りしてます。
写真は「アバッキオ(乳飲仔羊)のロースト」
例によって、部位毎に解体したお肉から、端肉、骨等を集めて、スーゴ(出汁)をとる所からスタート、
ロースからバラ肉へと続く部位を一人前に切り出しローストしています。
(写真は、試食用に食べた腿肉です。)

味わいは、ほんのり、より、もう少しあの羊の香りを纏い、ミルキーな味わい(乳酸ぽい香りもあるような…)があります。

肉質は柔らかく、くせもなく、甘みを帯び、羊が苦手、という方にも美味しく召し上がって頂けるかと思います。

今風に言うと…

まいうー!!です。
今回は、じっくりと炒めた、マッシュルームのペーストに羊のスーゴと香草、少しのウォッシュチーズを加えたものをソース代わりに召し上がって頂こうという算段。

アバッキオを意味無くマスキングする事なく、寄り添ってると思います…
が、どうだろ、

感想を聞かせて頂けたら、今後の参考になるので、宜しくお願いします。

あ、気になるお値段のコーナーがやって参りました。

いくわよ~


アタシもオトコよ、…


冗談じゃないワ…



持ってってチョウダイ!(あくまでも物の例え…)


ズバリ 2500円ヨ!!

春は羊の産卵期、じゃなくって、出産期、春を呼ぶ乳飲み仔羊を宜しくお願いします。
  1. 2011/04/15(金) 10:21:59|
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Abbacchio

4月17日(日曜日)はお休みを頂きます。宜しくお願いします。

タバタです。

最近、仔豚シリーズが続き、なんか、肉っぽいので…

ここらで、軽やかな、前菜でもご紹介しましょうか……

と思ったけど、やっぱりやめた、そうは問屋が卸しません、今日も肉関連です。
申し訳ありませんが肉関連です。

お客様へ

誠に勝手ながら、本日も肉関連です。
ご迷惑を、お掛けしますが宜しくお願いします。
TSUBAKI HALL タバタ

仔豚のクリーンヒットに気を良くしたか、血迷ったか…問屋が持って来たものは(正確には佐川急便のお兄さん)、Abbacchio(伊 アバッキオ 乳飲仔羊)です。

(写真はイメージ)

英語だと Milk Rum(そのまんま…)
仏語で、Agneu de lait(スペル自信なし…)
中国語で、乳飲的幼羊肉有限公司(…)

ハンガリー産の、生後6週程度の羊だそうです。
ハンガリーと言えば、何だろ…キン肉マンに出てきたベンキマンがハンガリー出身だったような…

道産の乳飲み仔羊は、高くて仕入れられません…

それに比べたら、うん、安いもん!!
今回も、持ってけドロボープライスでお届けしますんで、宜しくお願いします。

明日からオン メニューです。お楽しみに。

しかしまぁ、生後六週間で…

僕も、生後七ヶ月の、乳飲児がいますが…六週かぁ…
  1. 2011/04/11(月) 20:17:03|
  2. 新メニューの紹介
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只今休憩中 & 4月17日はお休みを頂きます

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天気も良く、気持ちいい日曜日の夕方、皆様いかがお過ごしでしょうか、

ワタクシ只今、先日何時の間にかオープンしていた、創成川緑地にて、束の間の休憩中です。

しかし長い間工事していました、この界隈に僕が生息し始めて、かれこれ11年目、ツバキホールのオープン前から、工事はしていたから、もう、6年以上かかっていたはずです。新しい人の流れができ、この辺ももっと賑わいを見せてくれたらいいなあ、と、ボーッとしながら思ったりしてます。

今日は統一地方選挙の日ですね、
日頃、ANARCHY IN THE S.P と自他ともに認められていない僕も、投票所にCALLINGされて、朝、投票を済ませてからBURNNING(出勤)しました。

昨年12月からスタートした、週末のランチ、温かくなると共に、徐々に忙しくなってきました。(今日は暇でした…)

さあ、夜営業を乗り切れば、明日は定休日。もうひと頑張りです、

後ほどまたブログを更新するかもしれません、それでは。

お知らせ

4月17日はお休みを頂きます。宜しくお願いします。
  1. 2011/04/10(日) 17:00:34|
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仔豚シリーズ第三弾(最終回)

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あー疲れた…

さてさて、仔豚シリーズ第三弾
今日ご紹介するのは、絵だと思えば上手、写真と思えば下手な、画像、
「仔豚のポルペッティーネ トマトソースのストロッツァプレティ」1300円

何がなんだかわからないメニュー名ですね、すいません。

ポルペッティーネは早い話が肉団子、ストロッツァプレティがパスタの名前です。まずは、ポルペッティーネ、腿肉と肉を掃除した時に出た端肉、そして、皮を合わせています。お肉は包丁で叩いてミンチにし、皮は別に茹でて柔らかく煮たものを刻んでミンチに加えています。

そんでもって、ストロッツァプレティ諸説あるようですが、
ストロッツァが喉につまる、プレティが美味しい という説でいきましょう、つまり美味しくて喉につまるほどすぐたべてしまうと解釈しました。

他には、喉の詰まったお坊さん、とか、牧師の首を絞めるとか、なんか食べ物屋さんの紹介するエピソードぽくないので…

このパスタ、水(またはぬるま湯)と粉だけで練って作るパスタ、発祥はこれも諸説あるようですが、エミリア ロマーニャ州という記述が多いです。エミリアロマーニャと言えば、手打ちパスタ発祥の地、だからどうしたと言われれば…

ただそれだけです。

パスタの成型はパスタ生地を手のひらでこすり合わせて紐のようにしてつくります、ねじれがある麺で、ソースの絡みも良く、もちもち、つるつるとうどんのような喉越しを楽しめます。そこにポルペッティーネ、皮入りのため、弾力があり、噛むと跳ね返すような食感、あ、ちょっと大袈裟に表現してしまいました、でも、噛み応えと柔らかさが共存している味わいあるポルペッティーネに仕上がりました。

両者を少し辛いトマトソースで和え、
パルミジャーノチーズをふりかけて提供しています。美味しいですよ、

これで、今回仕入れた仔豚メニューはおしまいです。


日頃は、各部位毎にお肉を仕入れ、ローストなり、煮込むなり、単発の仕込みをしていますが、いつかは、今回の仔豚のように、豚なり羊なりを枝肉で仕入れ、適材適所の下拵えをし、ローストや煮込みはもちろん、ハムなり、ベーコンなり、ソーセージなんかを日時的に提供するレストランをどっかの山奥で仙人のような生活を送りながらやりたいな…

なんていうのは、浮世離れしてますかね?

ス、ストロッ…ストロッツァプレティ宜しくお願いします。
  1. 2011/04/09(土) 02:19:04|
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仔豚のコッパ

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今日は仔豚のその後について、

ローストの他にも写真の「仔豚と豚足の自家製コッパ のパルミジャーノ焼き」 1100円
がメニューに加わってます。コッパとは、豚肉の足や頬肉、耳などを茹でてそのゼラチン質で冷やし固めたものです。(中部イタリアでは)
因みに北イタリアでは、首肉で作ったサラミをコッパと呼ぶようです。

ややこしいですね、覚えきれない。

今回は、五日間塩漬け後、一夜干しにした前スネ肉、後ろスネ肉を中心に、豚足、豚バラ肉の塩漬けをゼラチン質を引き出すようにじっくり煮込んだ後、やや大ぶりにカットして、型にいれ冷やし固めた物を、更に、片面だけ、パルミジャーノチーズをまぶしフライパンで焼いて、提供しています。

温かいのか冷たいのか、イエスかノーか、行くのか行かないのか、どっち付かずの優柔不断な僕みたいな…コラーゲンたっぷりの前菜メニューです…。

コラーゲンと言ったら、女性には喜ばれるのではないでしょうか、肌が綺麗になるみたいですものね、

アタシも味見したワ、味の方は、しっかりと塩味を効かせて、温かいねっとりとした食感と、冷たいぷにぷにしたゼラチン質の両方を楽しめて、それはもう…

はぁ~

どどすこっすこすこ

どどすこっすこすこ…

美味しかったワ〓(ハートマーク)


す、すいません、只今戻ってまいりました。

正肉のローストも、もちろん美味しいですが、こういう部位を使った料理も美味しいですよ、お肉を使った前菜って結構難しく、というか、イタリア料理では、生ハムやサラミがあまりにも完成された加工肉として長い歴史があるので、それだけで、充分に美味しく…
ただ、僕はせっかくだから自分の手を介した物をお出ししたいなと思ってます。
もちろん、生ハムやサラミには敬意を払ってますよ、尊敬してます、心から、なんであんなに美味しいのでしょうか。

次回は、仔豚シリーズ第三弾 パスタのご紹介です、お楽しみに。

お知らせ
4月17日(日)はお休みを頂きます。宜しくお願いします。
  1. 2011/04/07(木) 16:58:06|
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サケ、マスシリーズ完結編(という訳でもない)

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タバタです。
4月に入りましたね、だいぶ暖かくなってきた札幌。もう雪の心配はいらないでしょう。
日頃から運動不足のわたくし。ランチのない火、水曜日くらい体を動かそうと思い、今朝は早起きして、ジョギングしてきましたよ、20分くらい…
身体がついていきませんでした。


本題に入ります、桜マスのマリネ~がまた少し変更になりました、
写真は、「桜マスのマリネ ホタルイカのソース」です。
相変わらず写真が上手く撮れず…
相変わらず桜の葉でマリネした桜マスに、今回はこちらも今が旬のホタルイカをソースにしてみました。甘くてほろ苦いホタルイカにビネガーを効かせて、どちらも主素材になり得る贅沢な取り合わせ、まるでG.馬場とA.猪木がタッグを組んだような、夢のような、コラボレーション、またはピッチャーがダルビッシュで、受けるキャッチャーが古田のような…

とにかく、美味しい一皿に仕上がってマス(鱒)。
このメニューが終わったら、多分しばらくサケ、マス料理はお休みする予定です。
8月くらいだっけかな?の時鮭の季節になるまで、また季節感が味わえるようなメニュー思案しときます。お楽しみに。

と、ここまで書いてあれですが…
昨日欠品してしまいました。今日は、市場が休みなので、入荷ナシ、木曜日に仕込んで、金曜日から再びメニュー入りです。あしからず。

前回ご紹介させて頂いた、仔豚のロースト、大変好評です。骨付きロースは無くなりましたが、腿肉のローストをご用意しております。

それではまた
  1. 2011/04/06(水) 09:08:17|
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仔豚のロースト

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タバタです。
前回ご紹介させて頂いた、ロンバルディア州産皮付き仔豚、まずは、ローストが、メニューに加わってます。
写真は、
「伊産 仔豚のロースト 」
極軽く塩やにんにく、ハーブなどでマリネした骨付き、皮付きのロース部分を、ゆっくりと、丁寧に(自分で言っちゃった…)、皮目はパリパリに、身はしっとりとした焼き上がりをイメージして…。

焼成後、皮、ロース、骨に切り分けてから盛り付けて提供しています。(写真は取り分けた量です。)
端肉や骨から取ったスーゴ(出し汁、尻尾入り)をベースに、白ワイン、柑橘の皮、バターを加えソースとし、素材を無駄なくお皿に反映させてます。

試食しましたが、皮のパリパリ感は、もちろん、皮下のゼラチン質のねっとりした感じ、ロース部のむっちりした食感と味わい、気のせいか軽くミルキーな感じ、とても美味しかったです。
僕の中で、好きな豚肉ランキングの一位は、新冠町の仔豚でしたが、瞬く間にこの豚が一位に踊り出ました。
(因みに、二位はビゴール、三位はチンタセネーゼ。でした )

きっと、皆さんにも、喜んで頂けると思います。

あ、気になるお値段は…


俺も男だ!


持ってけドロボー??


2600円??!ナリ

出ました!ツバキホール史上最高値のアラカルトメニューです。

白トリュフのタヤリンを抜き去り、新記録達成!

でも、原価を考えたら…
目一杯頑張った価格だと思います。

仔豚のロースト よろしくお願いします。

前足や腿肉は、また違った仕立てで、前菜、パスタで提供しようと思ってます。只今塩蔵中。こちらもお楽しみに。

それではまた。


  1. 2011/04/01(金) 01:16:03|
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