TSUBAKIHALL便り

日々の出来事や新メニュー情報などをお知らせします。

仔豚来日。

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イタリア ロンバルディア州より、仔豚が入荷(半身)しました、過去にも、新冠町の仔豚を使用したことがありますが、今回は皮付きです。

何と言っても、ローストする場合、皮をいかにパリパリに焼き上げ、かつ、身のしっとり感をキープさせれるかが、最大のポイントだと思います。

しかしまあ、よくぞ遥々ツバキホールにいらしてくれました(FAX送ってお金払っただけだけど…)、一度は使ってみたかったこの仔豚。

ご覧下さい、ツヤッツヤの肉体、さらに写真左端、ご丁寧に尻尾までついてます…オマケかな、

もものあたりはなんだろ、タトゥーでしょうか!

VIP待遇ですよ、まだ仔ですからね、寂しくないように、お友達を用意して…

熱が出たら大変なので氷水をかまして…

時差ぼけが直るまで冷蔵庫の奥に鎮座?してます。

こうして枝肉で仔豚や、仔羊を仕入れたら、あの部位はあーして、ここはこーして、とかいろいろ考えるのが好きなんです、今回もすでに軽く興奮状態であります。

水曜日くらいから、メニューに載せる予定です。お楽しみに。

明日は休日。七ケ月間移転準備をしてきた、フランス料理 hofeさんの移転オープンの日です、公私に渡りお世話になっている佐藤シェフの新たな門出を家族でちろっとお祝いに行ってきます。

hofe
札幌市中央区南三条西六丁目 10-3
長栄ビル2F
tel/fax 011-596-8818

それではまた。 タバタ
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  1. 2011/03/28(月) 00:56:51|
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初鰹のタリアータ

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タバタです。

今回は春を呼ぶ初鰹を使ったメニューのご紹介。
写真は「初鰹のタリアータ 赤ワインのソース」 1250円

イタリア料理では、牛肉のタリアータというメニューで、ご存知なかたもいらっしゃるかとおもいます。
「タリアータ」は「切り分けた」という意味。タリアテッレやタリオリーニもタリアータから派生してるようです。
ステーキを大ぶりに切り出したお料理と言ったら良いでしょうか、

今回は、出始めのカツオを使って、ハーブやにんにくで下味をつけ、タタキにして、迷うことなく、ズバッと切り出し、タリアータに。下にはにんにくと玉葱のピューレ、赤ワインとケッパーのソースを敷いて、さらに、生姜の甘酢漬けを散らしてます。
冷前菜としてお出ししています。
美味しいですよ、是非召し上がって見てください。

あ、ここで一句ひらめいてしまいました。

「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」

何か…?


  1. 2011/03/26(土) 01:11:40|
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いろいろ入荷してます。

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タバタです。

未曾有の大災害、さすがにブログどころじゃない気分でしたが、そろそろ再開しようと思います。

さて、三月も後半に突入、いろいろと新メニューも登場してます。
まずは、ホタルイカ。
話せば長くもないけど、短くもないので割愛させて頂きますが、とにかく思い入れのある素材、ホタルイカ。
今年は「ホタルイカと春ニラのスパゲッティ 1250円」と、
サクラマスのマリネ ホタルイカのソース 1250円の2本立て

他にも
・塩鱈とホワイトアスパラの白ワイン蒸し 1200円
・塩漬け豚と筍の温かいサラダ 1100円だったかな、
・北アカリのニョッキ ボロネーゼソース和え 1200円
・鴨もも肉のラグーと空豆のガルガネッリ 1250円
・大麦とサルシッチャのリゾットを詰めた鶉(ウズラ)のロースト 1800円
・エビス鯛のポワレ 甲殻類のソース1850円
などなど、

あ、写真はスポット入荷した、仔牛バラ肉のシェリービネガー煮込み 1800円
なのですが、本日完売してしまいました…

すいません、ブログで紹介するタイミングを逃してしまいまして、更に、最近あまり料理の写真も撮ってなくて…
さっぱりとした煮込みで美味しかったなぁ、また入荷したらお知らせしますね。

まだまだ寒いですが、無理矢理自転車通勤始めました、
季節の代わり目、皆さん風邪など惹かぬようお気をつけ下さい。

がんばれ東北 負けるな東日本
  1. 2011/03/24(木) 01:26:20|
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お見舞い申し上げます。

東北地方太平洋沖地震により、被災された皆様、また犠牲になられた方々に、心より、お見舞いを申し上げるとともに、ご冥福をお祈りします。

昨日の帰宅後、テレビの映像を観て、地震の凄まじさを知りました。

太刀打ちできない、物凄い自然の猛威。

甚大な被害。

一人でも多くの方の命が救われることを、
一日でも早い被災地の復興を只々祈るばかりです…。

田畑
  1. 2011/03/13(日) 01:55:09|
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セミフレッドは謳う(dancyu風)

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タバタです。
なんだか、ブログを更新してなかったら、体がシビれてきます。
こうしてぽちぽちしてると治ります…

嘘です。

タバタです…

冗談はさておき
またもやブログ更新してしまいます。

さて、今日ご紹介させて頂くのは、ドルチェ部門より、
「苺とホワイトチョコ、マスカルポーネのセミフレッド」 600円
セミフレッド 直訳すると、「半分凍った」となります。
氷菓でありますがジェラートよりも生クリームの含有量が多く、故に濃厚な味わい、ムースを凍らせた様な感じと言ったら良いのでしょうか(個人的見解)。

苺とホワイトチョコ、マスカルポーネの取り合わせが春っぽく、この時期定番のドルチェです。美味しくない訳がないよ…きっと
下に敷いたソースは、赤ワイン、バルサミコ酢、カシスリキュールを

煮詰めて…

煮詰めて…

あ、焦げちゃった…

もう一度。

煮詰めて…

煮詰めて…

煮詰まってきたところに苺を投入。
甘くて酸っぱいソースをあしらってます。
まったりと濃厚なセミフレッド、美味しいですよ、

ここで一度現在のドルチェメニューをおさらいしてみましょうかね、

・紅茶のカタラーナとヨーグルトのソルベ

・りんごのシュトゥルーデルとブルーチーズのジェラート

・金柑とザクロのコンポート バルサミコのジェラート

・チョコレートのトルタと赤ワインのジェラート
・ババ
・カンノーリとマルサラのジェラート
・苺とホワイトチョコ、マスカルポーネのセミフレッド
(3月10日現在)
こんな感じです。
食後のお楽しみ
ツバキホールの美味しいドルチェ部隊宜しくお願いします。

3月も半ばに差し掛かろうとしているのに、札幌地方なんでしょう、この天気。雪…また雪…
早いとこ暖かくなって欲しいです。
春の気配を感じたいです。

そして…

きのこを…
  1. 2011/03/11(金) 01:46:47|
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Cannoli(カンノーリ)

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ども、
タバっちゃんです。すいませんブログの更新50時間以上サボってしまい…。

さ、さて、今日ご紹介するのは、シチリア州の伝統菓子「カンノーリ」です、Cannoli 意味は“Canna”「筒」筒状に揚げた生地の中にはリコッタチーズや柑橘の皮、ドライフルーツの砂糖漬け等を混ぜ込んだクリームが詰めてあります。または、葦。元々は葦の茎に生地を巻き付けて揚げていたから、という説もあるようです。

へぇー。

このお菓子元々はカーニバルの際にマンマが作って、ご近所さんに配っていたとか、乳牛が少ない南イタリアでは、乳製品といえば羊のリコッタチーズや水牛のモッツァレラなんかが主流で、カンノーリも然り、だったようです。

ふーん。

こっちで言うとこのおはぎみたいなもんですかね?

さらには地中海に浮かぶ島シチリア、海の向こうのアラブ諸国の影響も受けて特産品のドライフルーツなんかも欠かせない材料の一つらしいです。

作業工程はそれ程難しい訳ではありませんが、ザクザクとした揚げた生地の食感に対してしっかりと甘く仕上げたクリームのバランスが美味しさの決め手ではないかと…思います。
苺も添えて春っぽいドルチェに、
今回は同じくシチリアの特産マルサラ酒のジェラートと共に。600円ナリ

カンノーリ宜しくお願いします。

*休日のお知らせ

15日火曜日はお休みを頂きます、こちらも宜しくお願いします。
  1. 2011/03/08(火) 02:44:13|
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サクラマスのマリネ

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タバタです。
以前ご紹介した「タスマニアサーモンのマリネ 金柑と蕗の薹のソース」がちょっとだけ春バージョンになりました、
「サクラマスのマリネ 金柑と蕗の薹のソース」サーモンの身質とは明らかにちがう繊細な味わいのサクラマス。
マリネする時に桜の葉の塩漬けでマリネ(写真)、桜餅のあの香りが身に(マスの)染みて、春満開状態…。
季節を問わずサケ、マスは主に前菜のメニューとして提供させて頂いてますが、中でもこれは、季節感も存分に出せてお気に入りの一つです。
こないだも同じ様な事書いた気がする…。

ともあれ、サクラマスのマリネ~を宜しくお願いします。

多分次のサケ、マスメニューもお気に入りなので、同じ事かきそう…
こちらは、4月くらいからメニューに載せる予定、お楽しみに。
歯がとても痛い… タバタでした
  1. 2011/03/05(土) 16:27:29|
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トンナレッリの画像

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昨日ご紹介したホワイトアスパラガスのトンナレッリ、料理の写真もどうぞ。それではまた。
  1. 2011/03/03(木) 17:42:05|
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白い巨塔…

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タバタです。
白い巨塔と言えば、山崎 豊子さんの名作、何度となくドラマ化され医学界の裏側に焦点を当てた物語。
僕も夢中で観ました、田宮 二郎さんは本当にはまり役でしたね、

さて、イタリアで白い巨塔と言えば、ピサの斜塔を連想される方も少なくないのではないのでしょうか。

しかし…
今、ツバキホールで…
白い巨塔と言えば…
写真のホワイトアスパラガス…
ご覧のように、ピサの斜塔が遠く霞んで見えます…

フランス ロワール地方から届いた白い巨塔ならぬホワイトアスパラガス。
只今 ・ フランス産ホワイトアスパラガス
カルボナーラソースのトンナレッリ トリュフ風味 1400円
ローマ地方の手打ち麺 エッジの立った四角い断面の噛み応えのあるトンナレッリと、濃厚なカルボナーラソースにシャクシャクとした食感のホワイトアスパラガスの甘みが好相性、さらに追い打ちをかけるように、トリュフの風味が鼻を突きます。文句なしに美味しいパスタに仕上がっていると思います。是非ご賞味下さいマセ。

話はかわり、どうも昨年の暮れから腰が痛くて、先日、お世話になっている方から、整体を紹介して頂き思い切って行ってみました、
「痛かったたら言って下さいね、」と僕と同じ年齢くらいの優しい整体師さんに、「痛いっ」
と、言ったところ「ガマンして下さい」と切り返されて、朝から大変な思いをしてしまいました、でも腰の方はかなり楽になりましたよ。

若きおじさん…の作るホワイトアスパラガスのカルボナーラ 宜しくお願いします…。
  1. 2011/03/03(木) 01:30:28|
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いろいろ入荷しました

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タバタです。
暦は三月に突入しました、春はもうすぐですね。
さて先日ご案内させて頂いた、いろいろな食材,写真左下から時計回りに、トランペット茸(カナダ産)、ジロール茸(スペイン).兎モモ肉(イタリア ヴェネト)、ホロホロ鳥(フランス ブルターニュ)、ホワイトアスパラガス(フランス ロワール)、おでん君…
ラディッキオ ロッソ ディ タルティーヴォ(イタリア ヴェネト)
が入荷しました、キノコはパスタやソースに、兎は詰め物をして、ロースト、ホロホロ鳥はきの子と共にアンチョビとビネガーを効かせた蒸し焼き“カッチャトーラ”に、ホワイトアスパラガスは後日に。
おでん君は…なんだろ…
タルティーヴォは前菜でサラダで、

春メニューいろいろ動き出しました、お知らせしたいことがいろいろありますが、今日はこの辺で失礼します。
また近いうちにブログでおしらせしますので、宜しくお願いします。

あ、おでん君て皆さん知ってますか?
  1. 2011/03/02(水) 04:24:03|
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